Baguettes Monge.

11 novembre 2005

Il me fallait quelque chose de simple pour tester le levain liquide.
J'ai opté pour les baguettes Monge.
Elles s'appellent ainsi en référence à l'adresse de la première boutique Kayser, qui se situait rue Monge à Paris.
La recette est issue de ce livre:

Pour faire cette recette, vous allez avoir besoin de 500g de farine T65, 100g de levain liquide, 5g de levure fraîche de boulanger, 10g de sel et 27cl d'eau.

J'ai utilisé de l'eau minérale.

Tout d'abord, on commence par délayer la levure fraîche dans 10cl d'eau tiède. Les 10cl sont prélevés sur les 27 de départ.
Il faut laisser reposer 20 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange fermente.
J'ai attendu 20 minutes, mais je n'ai pas vu la moindre trace de fermentation...voyez vous même:

pas une bulle...
En tout cas, j'étais un peu pressée par le temps, je voulais avoir du pain frais pour le repas de midi, et je manquais assez de temps comme ça, donc j'ai poursuivi.

J'ai poursuivi en mélangeant la levure et le levain.

Dans un saladier, j'ai mélangé la farine, le sel, j'ai creusé un puits. J'y ai versé le mélange levure/levain puis l'eau restante (17 cl).

J'ai mélangé, histoire d'incorporer grossièrement tous les ingrédients, puis j'ai versé le contenu du saladier sur mon plan de travail fariné.

J'ai ensuite pétri une dizaine de minutes. Un truc que je fais depuis deux pains: c'est jeter la pâte sur ma table, sans ménagement. La pâte est ensuite très bien détendue et plus facile à travailler.
La pâte devient de plus en plus lisse et élastique.

On remet ensuite la pâte dans le saladier, et on laisse reposer 20 minutes sous un torchon humide à température ambiante.

20 minutes plus tard, on coupe la pâte en trois pâtons de tailles égales.
Là déjà, j'ai cru que c'était la fin des haricots. Niveau découpage de pâte en parties de même poids, je suis à peu près aussi nulle qu'en abaissage de pâte. Donc je m'y suis reprise à plusieurs fois avant de faire des boules de 280g ) peu près.
Je me battrais, parce que du coup, mes pâtons sont tout rapetassés...

Bref, il faut en faire des boules, et laisser reposer surle plan de travail fariné, sous un torchon humide, pendant 40 minutes.

On façonne ensuite les boules en boudins aux extrémités pointues, on dispose sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et on laisse lever 1h30.

J'ai été coquine, j'ai attendu seulement 1h, j'ai vu que mes baguettes avaient un peu levé, et je les ai donc enfournées dans un four préchauffé à 230° bien plus tôt que prévu.
Je précise que j'ai placé dans le four un récipient plein d'eau dans le four, afin de garantir une crôute bien dorée.
Je précise qu'avant d'enfourner, j'ai pratiqué des entailles au cutter, tout en longueur sur mes baguettes, j'ai aussi saupoudré de farine.

La recette préconise une cuisson de 20 à 25 minutes. Bizarrement j'ai cuit bien plus de 30 minutes. Peut-être car je n'ai pas mis le récipient d'eau dans mon four froid, puisque le four venait de cuire autre chose. Pas assez de vapeur, donc obtention d'une croûte dorée plus longue?

En tout cas, voilà le résultat:

une belle croûte croustillante, dorée, une mie blanche et tendre...

Malgré mes à-peu-près, j'ai eu un bon résultat!!

Petit bémol tout de même: la pâte a explosé sur les cotés. Je n'obtiens pas un aussi bon résultat que sur la photo du livre, mais ma foi, ça me va quand même...