dimanche 11 octobre 2009

Ma tarte à l'oignon, le retour.

Voilà bien longtemps que je n'avais pas refait "ma" tarte à l'oignon... Elle a toujours un vrai succès, et c'est avec plaisir que je la remets ici, le premier article a plus de 4 ans :)

Il faut: une pâte feuilletée, un kilo d'oignon, de la moutarde, du sel, du poivre et un peu de sucre.

Faites pré-cuire la pâte feuilletée, mise à plat sur une plaque, bien piquée à la fourchette. Il faut bien la dorer. Au passage, j'ai essayé la pâte Marie, celle qui me paraissait contenir le plus de beurre et le moins de cochonneries, et elle m'a semblé de très bonne qualité.

Les oignons doivent cuire longuement: épluchez les, ciselez-les, puis faites les revenir dans de l'huile d'olive. Dès qu'ils commencent  à accrocher, je rajoute un peu d'eau pour déglacer, ce qui leur donne leur couleur foncée, procurée par les oignons qui commencent à brunir. Je recommence l'opération plusieurs fois. La cuisson commence à feu moyen pour les saisir et se poursuit tout doucement.

Lorsque les oignons arrivent à un niveau de confit satisfaisant, je rajoute un peu de sel, de poivre, et une bonne demie-cuillère à soupe de sucre. Je laisse le sucre fondre un peu et j'arrête la cuisson.

Je tapisse le fond de tarte avec la moutarde, je rajoute les oignons et voilà!

samedi 8 août 2009

Tarte Fine Courgettes et Moutarde.

C'est la flemme...j'avoue ;)

Ceci dit, nous croulons sous les courgettes du jardin, alors même si je me suis prise à les (re)aimer toutes simplement cuites à la vapeur, j'en fait des poêlées (coupées en paysanne, avec des gousses d'ail en chemise dans la poêle pour donner du bon goût), des gratins, ou je les mets en tronçons autour du rôti. Et j'en fais des tartes aussi.

Des tartes toutes simples, avec la courgette en star, pas du tout "travaillée", et une pâte croustillante aux flocons d'avoine.

Pour cette pâte, je prends: 30g de flocons d'avoine + 130g de  farine. (Ou 40g de flocons, et 120g de farine) La farine peut se permettre des fantaisies: T65, maïs, complète etc etc.
Je mélange un peu, et je rajoute alternativement: 1cs d'eau, 1cs d'huile (olive pour cette fois), jusqu'à ce que j'aie une pâte qui tient, un peu élastique. ( 3cs eau + 3 cs huile environ, ça dépend de l'humidité, de la qualité de la farine etc)
J'ai ajouté des graines de tournesol à la fin.

J'ai ensuite étalé finement la pâte, directement sur papier sulfurisé, et avec un cercle à pâtisserie (ou un moule à tarte retourné), j'ai découpé le plus grand cercle possible.

Puis, j'ai mis une bonne cuillère à soupe de moutarde sur le fond, j'ai bien lissé.

J'ai découpé une grosse courgette en rondelles assez fines: 1.5 mm, et je les ai disposé en partant de l'extérieur.

Pour finir: du poivre (pas de sel avant cuisson, pour ne pas que les courgettes rendent l'eau), des herbes de provence, et un filet d'huile d'olive.

La cuisson: pas trop vite, pas trop fort au début (150° 15 minutes) puis cuisson plus fort sur la fin. La pâte doit se colorer un peu, mais pas brûler.

Très agréable tiède lors d'une soirée d'été, avec un petit rosé et une salade de tomates du jardin...

vendredi 20 mars 2009

St Patrick Week III: Chicken & Mushroom Pie - Tourte au Poulet et aux Champignons.

Et pour finir cette semaine irlandaise, après la soupe et la cocotte de poulet, je vous propose cette tourte, un concentré de plaisir, de saveurs cuites à l'étouffée, qui se révèlent sous une couche croustillante. Soupir...

J'ai pas mal adapté la recette de "Scottish Heritage Food and Cooking".

La pâte: celle-ci. Mais sans les graines, juste mes amis les flocons d'avoine :)

Le contenu:

• Un coquelet de 700g environ ou 450g de viande de poulet cuite.
• un oignon émincé en long et en large
• 2 carottes finement découpées en rondelles
• 1 branche de céleri finement émincée
• 100g de champignons de paris coupés en 4.
• 250ml de bouillon de poule
• 60 ml de lait
• de la matière grasse

J'ai anticipé cette recette en commençant par faire cuire le coquelet dans un bouillon de légumes. Ce qui fait que j'ai pu avoir du bouillon de poulet, de la viande cuite (et des légumes pour plus tard).

Donc mon coquelet, une fois cuit, je l'ai bien dépiauté et j'ai réservé.

Ensuite, pour faire le "filling" il faut faire chauffer un peu de gras (huile ou beurre ou margarine) et y faire revenir doucement les carottes et les oignons, histoire de les attendrir un peu. Ils ne doivent pas colorer, mais devenir un peu translucides. Au bout de 10 minutes max, on ajoute le céleri et le champignon, on cuit 5 minutes de plus et on ajoute le poulet.

A coté, j'ai utilisé le bouillon de coquelet pour faire une sauce onctueuse à l'aide de Sauceline, un dérivé de Maïzena. En gros, j'ai fait une "béchamel" sans gras: j'ai mélangé le bouillon et le lait, porté à ébullition et ajouté ma farine en remuant, jusqu'à obtenir une sauce d'une consistance moyennement épaisse: pas trop liquide, pas trop mastoc, qui puisse lier tous les ingrédients sans inonder la pâte.

J'ai mélangé cette sauce au mélange légumes/poulet, j'ai bien remué et laissé chauffer quelques minutes. Si vous sentez que votre appareil est trop liquide, c'est le moment de faire chauffer pour laisser réduire.

Versez ce mélange dans un plat assez profond, et placez la pâte par dessus, en scellant bien les bords. Faites une cheminée ou deux, ou trois :) .

Si vous êtes moins flemmard que moi, dorez à l'œuf, et enfournez dans un four préchauffé à 190° pendant 30 minutes, ou le temps que la pâte soit bien cuite.

Et enjoy!!! C'est assez fabuleux :) Et ça se congèle très bien :)

Et pour faire vivre l'esprit Irish toute l'année, allez faire un tour par là.

samedi 24 janvier 2009

Une Garniture (Champignons - Epinards), 3 Déclinaisons.

<Post un peu perso, cliquez là pour éviter la logorrhée >

J'ai gardé ma tenue de blog d'hiver plus longtemps que prévu, au vu des températures et des précipitations de ces dernières semaines.

Même si le temps n'est pas vraiment plus clément, il est temps de regarder au delà des nuages, vers les beaux jours qui vont revenir nettoyer tout ce spleen ambiant.

Ce premier vrai post de l'année revêt une signification toute particulière pour moi, il est l'occasion de se remettre dans le bain le plus vite possible, comme après une chute de cheval.

Ma grand-mère nous a quitté il y a moins d'une semaine, d'une maladie soudaine, implacable, imparable, dont je n'avais jamais entendu parler. J'en parle ici car elle venait d'une lignée de femmes dures à la tâche et à la douleur, mais elle avait gardé le cœur bon et cette générosité se retrouvait notamment dans sa cuisine.
Nichée dans son village de pierres et à la terre rouge près de Castelnaudary, elle savait faire une nourriture simple, riche de cœur et délicieuse. Son tour de main était fabuleux, et elle tournait ses sauces avec une certaine nonchalance, et elle faisait mouche à chaque fois ma petite Mamie.
Même quand elle se trompait, et mettait du sucre à la place du sel dans le Cassoulet, c'était bon...je vous jure.

La cuisine est un acte d'amour, d'alchimie, qui nécessite du doigté, de l'expérience et des sentiments. Ma grand-mère, c'était tout ça...et encore plus.

Et la recette (à bisto de nas - à vue de nez):

Il me restait dans mon frigo des champignons de Paris, environ 400g, et comme ces petites bêtes là sont fragiles, il fallait que je m'occupe d'elles. J'ai eu envie de les associer avec des épinards, que j'avais au congèl; j'en ai pris 3 briquettes (je confirme, c'est pas énorme en quantités) et je les ai décongelées.

On commence par éplucher les champignons, couper les pieds, puis on les coupe en quatre. Dans une poêle et dans un peu d'huile d'olive, on commence à les faire revenir, pas trop fort, et au bout d'une dizaine de minutes, quand ils commencent à dorer, on ajoute 2 gousses d'ail écrasées. On aisse cuire un peu, et quand non, décidemment, ça accroche vraiment trop, on ajoute les épinards essorés et on laisse cuire, toujours à feux doux/moyen. (10 minutes de cuisson environ, à partir de ce moment là...sentez, regardez, ça doit sentir bon et avoir l'air bon.)

Comme il fallait lier un peu tout ce beau monde, j'ai versé du lait dans la poêle, de façon à presque recouvrir la préparation, et j'ai ajouté de la Sauceline (un dérivé de la Maïzena, spécial sauce...un truc de Mamie ça encore...) et un Kubor pour donner du goût.
J'ai laissé épaissir, jusqu'à arriver à une consistance un peu épaisse (un peu, pas trop). En fait je rajoute de la sauceline jusqu'à ce que j'obtienne cette consistance.

J'ai éteint le feu et j'ai réservé.

Avant de lancer la cuisson, j'avais réalisé une pâte à tarte. J'ai réutilisé celle-ci, mais on peut faire une pâte brisée, feuilletée, à quiche...n'importe.

Pour faire cette tarte: 130g de farine, 30g de flocons d'avoine, sel, poivre, eau + huile. Je mélange les ingrédients secs, puis l'eau et l'huile cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une pâte. A laisser reposer 30 minutes minimum.
On peut varier les farines et les farines, ajouter des graines ou des épices.

J'avais envie de petites tourtes...alors j'en ai fait quelques unes (3)...puis j'ai eu envie de tartes, alors j'ai en fait quelques unes (3), en ajoutant du fromage par dessus (sur la photo du chèvre aux 3 poivres).

Il ne me restait plus de pâte, alors j'ai mélangé un oeuf à la préparation restante et j'ai fait 3 petites quiches sans pâtes dans des moules à muffins.

Avec l'oeuf battu qui restait, j'ai doré mes tourtes.

Cuisson: 40 minutes environ, 180°C, chaleur tournante, en surveillant et en tournant.

Version tourte:

Version tarte:

Version quiche sans pâte:

Le mélange est plutôt pas mal, croustillant avec la pâte aux flocons d'avoine, moelleux grâce à la fausse béchamel, très gouteux grâce au Kubor. Les champignons coupés en quartiers, ça me plaît, on les sens bien sous la dents :)

vendredi 27 juillet 2007

Onion and Apple Pie - Tourte Pommes et Oignon.

Oignon et pommes? Dans une tourte salée. ça vous paraît bizarre à vous? Moi pas du tout!

Mais je vous pose la question parce que ma mère et Laurent ont froncé les sourcils quand j'ai annoncé la composition de ma tourte. D'ailleurs Laurent l'a boudée: il n'a pas aimé ce mélange sucré salé.

Menfin...moi, j'ai beaucoup aimé :) Cette tourte a fait les bonheurs de mes gamelles du midi, et je vous conseille vivement l'association avec de la viande froide. Moi j'adore avec du jambon fumé par exemple.

C'est une recette anglaise...de là à dire que c'est pour ça que c'est un peu bizarre, il n'y a qu'un pas, que je ne franchirai certainement pas! :) Elle vient de "Favourite Apple Recipes".

Donc pour cette tourte, il faut...de la pâte. Pour sur. Au lieu d'utiliser de la pâte brisée, j'ai utilisé la pâte que je fais depuis quelques mois, fortement inspirée de celle de Laurence Salomon, qui a fleuri il y a quelques temps sur les blogs.
Là, j'ai profité de devoir doubler les quantités....pour les tripler, histoire de garder un tiers au congélateur.

Pour un fond de tarte: 130g de farine (moi je mélange complète, maïs, blé et même châtaigne comme ici), 30g de flocons d'avoine, 1 cs de graines de lin, un peu de sel, 5-6 cs d'eau et 5-6 cs d'huile (colza + olive pour moi).

En fait, je mélange les éléments secs dans le bol du robot et je rajoute le mélange eau/huile au fur et à mesure et je m'arrête quand j'obtiens une boule.

Pour la garniture, il faut commencer par faire suer 2-3 beaux oignons dans de l'huile d'olive, et laisser refroidir.
Puis pelez, coupez en tranches et épépinez environ 500g de pommes (3 grosses pour moi).

On étale un premier rond de pâte, que l'on dépose dans un moule à manqué (ou n'importe quel plat assez haut et large), on dépose la moitié des pommes,

les oignons avec du persil frais et de la sauge fraîche,

puis le reste des pommes et 1 ou 2 cs de crème par dessus + sel et poivre.

On abaisse le reste de la pâte par dessus, on soude, et on décore en faisant des feuilles avec des restes de pâte, puis on glace au jaune d'oeuf (et on oublie pas le petit trou de la cheminée).

La cuisson: 30 à 40 minutes à 200°.

La tourte ressort du four bien croquante et dorée... J'en referai pour moi (toute seule...), en portion individuelles...ça sera plus simple et je pourrais congeler :)

jeudi 1 février 2007

Quiche sans Pâte "With a Twist"

Je m'ouvre depuis quelques mois à tous les produits dits "bios", qui m'intéressent surtout pour leur grande diversité, ce qui me permet d'élargir mon univers, enrichir ma façon de cuisiner, d'autant que je suis convaincue qu'une bonne et saine assiette nous assure en grande partie une bonne santé.
Mon premier contact avec un magasin bio n'a pas été très probant, je n'aimais pas trop l'atmosphère qui s'en dégageait...mais j'ai réalisé lundi qu'à 50m de ma fac s'en cache un autre: Bioasis. J'y ai fait un tour, et lui, je l'ai apprécié: pas mal de choix, et au moins je n'ai pas l'impression d'être complètement ailleurs quand je m'y balade.

Du coup, j'ai ressorti "Cuisiner Bio Mode d'Emploi"de Valérie Cupillard, que je feuillette  régulièrement depuis quelques mois, et j'ai sélectionné quelques produits à tester....

...j'en ai encore plein, mais on va commencer par ça :)

Aujourd'hui, test de la crème d'avoine avec une quiche sans pâte. S'il est un produit dont je me passerais bien: c'est la crème fraîche..déjà que j'ai horreur du lait, la crème, pensez donc...

En plus, ça tombe bien, Cléa nous a fait un super topo sur toutes les crèmes végétales!

J'ai donc mélangé 3 oeufs et une brique de crème d'avoine (250 ml) + poivre et muscade ainsi qu'un peu de farine: 1 ou cs. J'ai goûté au passage: je vous préviens tout de suite, ça a goût à avoine ;) Du coup j'ai rajouté environ 50g de fromage rapé.

Oui, parce que le but, c'était de présenter la quiche à Laurent comme une quiche traditionnelle, et de voir s'il allait trouver l'"arnaque". (Arnaque entre guillemets vu que si pour moi ce n'en est pas une, pour lui si, évidemment...ça reste un mec ;) :p )

J'ai déposé des lardons fumés dans mon plat à tarte et l'appareil à quiche par dessus. La texture est vraiment super, c'est bien onctueux.

Ensuite cuisson, dans un four préchauffé à 200°. Surveillez la cuisson: la quiche ne doit pas brûler ;) J'ai cuit un quart d'heure à 200° et un quart d'heure à 150.

Verdict: le goût de l'avoine est masqué par les lardons et le fromage, Laurent pouvait chercher longtemps ;)

Peu importe, nous avont beaucoup aimé tous les deux. Avec une salade, un repas complet (presque: ajoutez du pain au besoin) et savoureux :)

Pesé c'est vendu, je rachèterai de la crème d'avoine pour mes tartes salées, sans compter qu'elle s'épaissit au froid, pour de nombreuses autres utilisations ^^

vendredi 27 octobre 2006

Tarte Poires Roquefort.

Une petite tarte légère et vite faite, idéale pour un soir, servie avec une salade. Du moins pour moi, pour un gros glouton carnivore, prévoir un peu plus ;)

Une pâte à quiche, un peu de Roquefort en dés sur le fond de tarte, une poire et demie, tant bien que mal installée par dessus + un mélange d'une petite boîte de lait concentré non sucré battu avec un oeuf + sel et poivre.

La prochaine fois, je mettrais d'abord les poires et après le Roquefort :)

Cuisson à 200° dans un four préchauffé, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée et la garniture itou :)

vendredi 6 octobre 2006

Pissaladière.

Quand je fais du pain, j'ai pris l'habitude de congeler une partie de la pâte: 225g pour refaire du pain, ou dans les 400g pour une future pizza ou comme ici, une pissaladière!

Je n'ai jamais goûté de pissaladière, mais j'avais été charmée par le concept (pâte à pain, oignons, olives et anchois) lors d'une Carte Postale Gourmande présentée par le gourmand Jean-Luc Petitrenaud. Je me souviens encore du boulanger qui expliquait qu'il se fiait aux toiles d'araignées qui lui indiquaient la direction du vent et ainsi les variations de l'humidité de l'air, ce qui lui permettait d'adapter sa recette de pain!

J'ai suivi la recette de Marmiton.

J'ai sorti ma pâte à pain à l'avance et je l'ai laissée décongeler puis lever tranquillement pendant que je préparais les oignons: j'ai pleuré à chaudes larmes en épluchant 1 kilo d'oignons mais j'ai laissé le soin à mon robot de les émincer!

Dans un fond d'huile d'olive, je les ai fait suer avec 2 grosses cs de sucre, du poivre et des herbes de Provence (pas de sel!), une dizaine de minutes, le temps qu'ils ramollissent et jaunissent un peu, puis j'ai rajouté des anchois à l'huile, un peu au pif, 3 bonnes fourchettées, donc une bonne vingtaine d'anchois.

J'ai continué la cuisson jusqu'à ce qu'ils fondent et se mélangent bien aux oignons.

Pour étaler la pâte, j'ai procédé par étapes, en l'aplatissant avec les mains au fur et à mesure, en ménageant des temps de pause, pour la laisser se détendre un peu.

J'ai ensuite déposé la moitié de ma garniture sur la pâte. J'aurais pu tout mettre, et j'aurais eu une grosse couche d'oignons, mais j'ai préféré garder le reste pour une future pissaladière :)

On dépose quelques filets d'anchois, des olives noires, et on enfourne dans le four préchauffé à 220°, le temps que la pâte cuise.

Les oignons ont un peu noirci (du coup ma pissaladière n'a pas une tête très traditionnelle me semble-t-il), mais la tarte est à tomber! Le mélange sucre, oignons, anchois est divin! Je la referai souvent :)

lundi 11 septembre 2006

Quiche au Potimarron et au Roquefort.

Je vous avais laissé avec ma pâte à quiche toute étalée...

Vous ne vous en souvenez peut-être pas, mais moi, j'ai un vieux compte à régler avec les potimarrons...l'an dernier, à force d'en entendre parler, j'avais voulu essayer...pour moi aussi goûter à ce légume si fabuleux!!
J'avais essayé avec deux soupes...et franchement personne n'avait été conquis! Je m'étais dit que j'essaierai à nouveau quand reviendrait la saison...

Alors forcément, quand je l'ai vu ce potimarron, tout fier sur l'étal de la marchande...j'ai su que lui et moi étions prédestinés!!
Je lorgnais sur cette recette de tarte de potimarron au roquefort depuis un an...

Je vous passe les fastidieux détails d'épluchage de la courge, même après une précuisson au micro-ondes...j'aurais préféré le faire un peu cuire à la vapeur, mais je ne suis plus équippée correctement..

La tarte nécessite un petit potimarron, prudente, je n'en ai utilisé que la moitié, réservant l'autre pour plus tard.

Pendant que je pelais le potimarron, j'ai lancé la cuisson d'un oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive, et quand j'ai eu fini de couper mon demi-potimarron, je l'y ai ajouté. J'ai laissé cuire jusqu'à ce qu'il soit écrasable, ce qui a duré un peu plus d'un quart d'heure, à feu moyen.

La recette d'origine nous dit ensuite qu'on peut émietter 150g de roquefort sur le fond de tarte. Je n'en avait que 80 bons grammes, et je ne m'en suis pas trouvée plus malheureuse...à mon avis c'est une base suffisante!

J'ai ajouté dessus le potimarron oignonné et écrasé...

(ui ui ui j'ai un peu fait cramer les oignons, d'où les taches noires O ;D )

... et encore par dessus un mélange de 3 oeufs battus avec 3 cs de crème, 200g de lait et 100g de comté rapé. (Ouf, ça rentrait pile!!)

Et j'ai laissé cuire 30 minutes à 180°, en tournant le plat une fois pour que la dorure soit homogène.

La tarte est très belle, y a pas à dire...mais comme dirait Laurent: "C'est dommage qu'il y ait le potimarron"... Sans aller jusqu'à ce jugement terrible pour notre amie la courge...je dirais que non...décidemment...j'aime pas ça!!! J'en achèterai plus! ;)

J'ai préféré la tarte froide...et je suis sûre que si on aime le potimarron on doit être ravi (déjà qu'elle est très mangeable quand on aime pas! ) ! Les commentaires de la recette vont d'aillleurs en ce sens! Et puis...mes parents ont adoré...alors je leur fais une autre tarte avec le potimarron qui reste, et c'est fini, on en parle plus...

Concernant la pâte à quiche: super, elle ne se défait pas, et le fait qu'elle soit peu riche compense avec le contenu de la tarte!

dimanche 10 septembre 2006

Pâte à Quiche de C.Felder.

Avez-vous eu la chance d'avoir des profs excellents lors de votre cursus scolaire?
J'en ai eu quelques uns, de ceux qui donnent envie de travailler, de s'appliquer, ceux qui nous tirent vers le haut sans qu'on s'en rende compte. Je pense encore très souvent à eux!!

 

Et bien, quand je feuillette les Leçons de Chistophe Felder, j'ai un peu le même sentiment: j'ai vraiment l'impression qu'il s'est donné du mal pour nous transmettre ses recettes, alors du coup, je m'applique vraiment ;) ! Je rejoins tout à fait Pascale, qui nous fait saliver avec les superbes crèmes au chocolat de C.Felder.

 

De sa "Leçon de Pâtisserie n°3" (les pâtes et les tartes) j'ai déjà testé avec bonheur les pâtes à crumble, salée ou sucrée.

Ayant repéré une tarte au potimarron sur Marmiton (dans un effort désespéré pour essayer d'apprécier ce légume...suite au prochain épisode), j'ai substitué la pâte brisée de la recette à une pâte à quiche, moins grasse et plus facile à manipuler. En plus, si Christophe Felder dit que c'est une pâte à quiche, je ne vais pas le contrarier!!

Plutôt que de faire la pâte au robot, j'ai préféré la faire à la main, ce qui est au moins aussi rapide!
En fait, j'avais déjà réalisé une fois cette pâte, au robot d'ailleurs, et j'avais obtenu une pâte très (trop) molle...plutôt que de me faire avoir avoir une deuxième fois, j'ai soigneusement préparé mes ingrédients à l'avance (200g de farine (là j'ai pris T55), 90g de beurre en dés, 5g de sel, 1 oeuf et 20g d'eau) et je n'ai pas mélangé directement l'oeuf en même temps que l'eau après avoir sablé la pâte.

Donc, pour commencer, on dispose la farine et le beurre coupé en dés sur un plan de travail, et on les travaille jusqu'à obtenir une consistance "sableuse".

On rajoute l'oeuf et on mélange.

J'ai donc mélangé, et..je n'ai pas eu besoin de rajouter d'eau! Encore une histoire de farine, de taille de l'oeuf! Donc prudence, adaptez la quantité d'eau en fonction de la consistance que vous obtenez.

Il faut laisser reposer cette pâte bien protégée dans un film plastique durant 2h au réfrigérateur. Je l'ai faite la veille pour le lendemain. Du coup elle est assez dure au moment de l'étalage, mais elle reste facile à étaler, avec un peu de patience.

La suite bientôt avec la tarte en elle-même, mais déjà, laissez moi vous dire que cette pâte est formidable!!