lundi 24 août 2009

Soda Bread, "Spur of the Moment"

Quelle jolie expression anglaise, "on the spur of the moment" qui veut dire sur l'inspiration du moment... Il y a des mots comme ça, que j'aime à faire rouler sur la langue, et cette expression est de celle-là...mais...je digresse!

Voilà...je vous propose ce soir des pains minutes au bicarbonate de soude, syndrome du "j'ai faimmm, le frigo est vide, mais par contre, les placards sont pleins, je souffre d'une placardplénite aigüe....vidons un peu le stock".

J'ai enfin trouvé la manière de faire le soda bread: sans recette! Suivre scrupuleusement une recette ne se prête pas forcément je trouve à ce pain sans levure, qui remplace notre pain traditionnel. Le résultat: un mélange entre le pain et le scone.

En un tour de main, j'ai rassemblé: 2 cs de sucre, 300g de T65, 30g de lait entier en poudre, 1/4 litre d'eau, 1.5cc de bicarbonate, puis 80g de raisins...

J'ai obtenu une pâte collante, mais élastique,

Et j'ai disposé des tas à la cuillère sur une plaque (6),

Et j'ai cuit 15 minutes à 200°, le temps qu'ils dorent...

Tiède avec un thé, devant Pride & Prejudice, l'excellente adaptation d'Orgueil et Préjugés de Jane Austen par la BBC...le bonheur est proche!

lundi 23 février 2009

Pain Régence.

J'ai recommencé ce pain 3 fois avant de pouvoir vous le présenter...

Premier essai: bof, je me suis ratée dans la pâte, elle était trop molle, résultat, du pain certes, mais un peu raté:

Deuxième essai...je me suis mélangé les pinceaux et j'ai fais une poolish avec les proportions de la pâte et la pâte avec celle de la poolish...pain très beau, très bon...mais pas la bonne recette... "essaie encore" comme me disait mon Super Ordimini...

Troisième essai...hourrah!! J'ai tout bon, je vous montre.

Donc, ce pain régence est issu et adapté du superbe livre de Mouette Barboff: Pains d'hier et d'aujourd'hui. Je le conseille aux amateurs éclairés, c'est peut-être un peu technique pour un débutant. (Deux recettes, une référence , Baguettes Parisiennes et une de mes préférées et chère à mon cœur: Pain Porte-Manteau.)

Et donc comme son nom l'indique, ce pain était très populaire au 17ième siècle sous la régence de Marie de Médicis, qui couvait son fils, le futur Louis XIII, fils de notre roi Gascon, Henri IV.

Il nous ai parvenu jusqu'à nous, pour notre plus grand plaisir :)

Pour deux pains de 5 boules, les ingrédients:

1 - Poolish (c'est bon, j'ai vérifié, je ne me suis pas trompée ;) )

• 150g de T55
• 180g d'eau
• 7.5g (ou 8g) de levure fraîche.
  

2- Le reste

• 300g de T55
• 90g d'eau
• 9g de sel

- Commencez par mélanger les ingrédients de la poolish, à la map ou au fouet. Il faut obtenir une pâte "lisse et oxygénée". On couvre et on laisse reposer 1h30 à 2h.
Un petit avant/après.

- Par dessus la poolish, on ajoute le reste des ingrédients. Et on lance un pétrissage. La pâte peut paraître sèche, mais tout rentre.

- Pointage de 30 minutes (pas de levée significative).

- On découpe 10 pâtons (environ 70g) et on les installe en long, par 5 sur une plaque. Si ça vous chante, faites par deux, par trois, en marguerite...

- Repos 1h30 environ.

- Cuisson à 220-230° dans un four embué (un récipient avec de l'eau sur la sole, ou un coup d'eau à l'enfournage). Jusqu'à ce que le pain ressorte à votre goût. Bien cuit pour moi.

 

jeudi 29 janvier 2009

Barbari - Pain Plat Iranien

Je disais donc que j'avais accompagné le curry d'agneau avec un pain plat d'origine iranienne: le barbari.

J'avais déjà testé la recette, il y a maintenant 3 ans, et pas vraiment convaincue, je ne l'avais pas postée. Après l'avoir refaite pour le curry, il apparaît que ces pains ressemblent décidément à la photo de mon livre (Tous les pains du monde), et qu'ils sont bons...donc je poste.

Néanmoins, j'ai trouvé ici une recette qui a l'air pas mal du tout, le pain a un look plus authentique :) (Je l'ai testée, je vous montre la semaine prochaine - elle fait du bien à mes petits dèjs en tout cas)

Pour 6 pains:

- 225 g de farine (j'ai utilisé de la T65)
- 5 g de sel
- 15g de levure fraîche ou un demi sachet de levure sèche (4g environ)
- 140 ml d'eau tiède.

J'ai réalisé le pain à la MAP, donc:

1. Mélange de la levure avec l'eau tiède + attente d'un quart d'heure (je n'ai attendu que parce que j'ai utilisé de la levure sèche, comme je ne maîtrise pas très bien cette bestiole, je la laisse se réveiller dans l'eau avant...si ma levure fraîche n'avait pas eu une drôle d'odeur, je l'aurais utilisée directement.).
2. Farine + sel
3. Lancement programme pâte (ma pâte était un poil sèche, j'ai rajouté quelques gouttes d'eau).

Avant et après levée (l'après levée correspond à une levée plus importante que la levée prévue dans le programme pâte, comme il faisait froid et que je n'étais pas pressée, j'ai laissé la pâte dans la machine):

4. On divise en 6 pâtons (60 g chacun environ).
5. On les façonne en ronds, ou en rectangle.

6. On les incise.
7. On les laisse reposer une vingtaine de minutes, le temps de préchauffer le four à 200°. Normalement, il faudrait les laisser reposer sous un film plastique badigeonné d'huile, mais je passe cette étape, je fais reposer sous un torchon.
8. Cuisson 15 à 20 minutes, la croûte ne doit pas brunir et rester bien tendre.

Les miens sont trop cuits comparé à la teinte pâle qu'ils doivent avoir, mais c'est ma maladie, le pain, je l'aime trop cuit :)

Délicious avec des plats en sauce.

jeudi 21 août 2008

Hagardon's Brown Soda Bread.

Le jour de la St-Patrick, je publiais une recette d'Irish Stew, et je vous promettais le "brown bread qui va avec". Les évènements se sont bousculés, et je n'ai pas pu honorer ma promesse.

Mais le voici ce délicieux pain, qui a accompagné à merveille ce bon ragoût d'agneau.

Ingrédients:
350g de farine complète, 120g  de farine "ordinaire" (T55), 1 cc de bicarbonate de soude, 30g de sucre, 1cc de sel, 2 gros œufs et 195g de buttermilk.
J'ai ajouté un peu de germe de blé, que j'avais cru détecter dans ce soda bread.

Ce pain se fait: à la main, au robot ou à la MAP, il n'est pas difficile :)

D'abord, on mélange les ingrédients secs, et on fait un puits.

On mélange à part les œufs et le buttermilk; et on verse ce mélange dans le mélange sec. On mélange à la cuillère car l'appareil est très liquide.

J'ai tout versé dans un moule à cake en silicone. (Si le moule utilisé n'est pas en silicone, mettez du papier sulfurisé, ou beurrez et farinez-le.)
Il faut ensuite lisser la préparation avec une spatule trempée dans l'eau ou dans du lait fermenté (buttermilk).

Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour une cuisson de 35 à 45 minutes, ou plus. C'est comme un gâteau, un couteau plongé dans le pain doit ressortir sec.

Attendez un peu pour pour démoulez, et attendez le refroidissement pour couper en tranche.

J'ai d'abord été étonnée par la consistance de la pâte, j'ai plus l'habitude du Soda Bread "dur". Mais cette consistance confère au pain un moelleux délicieux.

lundi 4 février 2008

Brioche à Boules à la Cannelle.

Je n'avais pas prévu de poster cette recette de brioche, mais en fait, elle a eu du succès, et en plus je peux vous proposer une amélioration.

Elle était bonne, c'est pas ça, je l'ai trouvée un peu sèche. (J'ai été la seule, mais bon... :) )

La recette est issue de "Pains et autres gourmandises : 365 recettes...", un bouquin que j'ai depuis quelquechose comme...deux ans, et dont je n'avais testé aucune recette depuis.
Pourquoi? Parce que j'accroche pas à ce bouquin...Les recettes de base ne m'ont pas convaincue, et du coup, je n'ai jamais voulu en tester...j'ai même failli le revendre...mais ce bouquin a un avantage, il est dans le titre: 365 recettes. Ce qui donne beaucoup d'idées et fait découvrir des spécialités.

A la base, c'est une recette de brioche à l'orange et à la cannelle. Je n'avais pas d'orange sous la main, donc j'ai juste mis la cannelle...si vous aimez, ne vous privez pas de l'orange :)

Autre chose: je n'ai pas suivi les instructions concernant l'ajout de beurre, au lieu de l'incorporer en deux fois: la moitié ramolli d'abord, puis l'autre moitié fondu, j'en ai rajouté la totalité (ramollie) après un premier pétrissage.

Je vous livre ici la recette originale...si vous essayez, vous me direz si c'est mieux?

Voici les ingrédients:

450g de farine (T55), 1/2 cc de sel, 20g de levure fraîche ou 1 sachet de 7g de levure sèche, 55g de sucre en poudre, 1 cc de cannelle, 1 cs de zeste d'orange, 150g de beurre, 3 gros oeufs battus, 3 cs de lait tiède et un jaune d'oeuf pour dorer.

Mélangez tous les ingrédients (sauf la moitié du beurre) dans un premier temps: mettez tout dans la cuve de la machine à pain ou d'un robot, ou d'un saladier.
N'oubliez pas: levure et sel font très mauvais ménage, donc évitez tout contact direct entre ces deux là :)

Après quelques minutes de pétrissage, incorporez le reste du beurre très très ramolli. Et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Je vous rappelle que le pétrissage d'une pâte à brioche peut prendre plus de temps que celle de la pâte à pain, donc c'est normal d'avoir à relancer un pétrissage.

Laissez ensuite doubler de volume dans un endroit chaud si possible, de 1h30 à 2h. Pour moi ce fut deux heures...il fait froid!

Dégazez la pâte, sur un plan légèrement fariné...et façonnez: des tresses, des boules etc...faites vous plaisir :)
J'ai choisi de façonner des boules de 100g environ.

A nouveau, une bonne heure de levée, au moins. Les boules doivent toujours doubler de volume.

Puis glaçage et saupoudrage de sucre perlé...

Et cuisson à 200° pour 30 minutes environ: à surveiller.

 

Je vous rassure, elle se laisse manger ;) ,)

lundi 28 janvier 2008

Brioche "Nuage" à la Fleur d'Oranger.

A défaut de savoir utiliser leur levure, je fais les recettes qui se trouvent derrière les paquet de levure de boulangerie Vahiné ;)
Avec succès je dois dire avec cette brioche...

Je n'ai opéré qu'un seul changement par rapport à la recette de base: j'ai remplacé le sucre en poudre "cristal" par un mélange sucre complet/sucre roux de canne.

Et j'ai obtenu une pâte manifestement plus liquide que prévu...donc...est-ce que c'est à cause du changement du sucre, ou bien la recette... je ne sais...mais préparez-vous à toute éventualité ;)

Après obtention d'une pâte infaçonnable, je ne me suis pas laissée faire, j'ai simplement transvasé la pâte dans un moule à Kougloff. Si vous n'avez pas ce type de moule, vous pouvez opter pour un moule à brioche traditionnel, ou un moule à bords hauts quelconque.

Les ingrédients:

•  400g de farine (T45)
• 1 pincée de sel
• 100g de sucre
• 3 oeufs
• 2 cs d'eau tiède
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  
• un sachet de levure, ou 20g de levure fraîche
• 10 cl de lait tiède
• 100g de beurre mou

Dans votre machine/robot/saladier, placez tous les ingrédients sauf le beurre et lancez le pétrissage à la pâle/au crochet pétrisseur/à la mano.
Vous devez obtenir une pâte bien lisse avant d'ajouter le beurre en morceaux.

N'hésitez pas à relancer votre machine si jamais la pâte n'a pas une bonne tête. C'est normal.

Voilà la pâte au final:

Ensuite, une levée d'1h30/2h. Ou dès que la pâte déborde...

Donc, je vous disais..jamais je n'ai pu façonner ma pâte, donc, zou, dans le moule à Kougloff... Si vous n'utilisez pas de moule en silicone, pensez à bien le beurrer. Au fond du moule, j'avais mis quelques grains de sucre...

Puis deuxième levée:

J'ai attendu que la pâte soit presque au bord du moule...comptez au moins une heure...une heure et demie.
Si vous avez réussi à façonner la bête: badigeonnez là d'un jaune d'oeuf battu mélangé à 1 cs d'eau de fleur d'oranger.

Pour la cuisson, 30 minutes à 210°, en posant un papier alu sur la brioche pour éviter qu'elle ne brûle....

Démoulage....et tadam:

Le sucre a caramélisé....

 

Et la mie...moelleuse, fine et incroyablement aérienne....d'où le "nuage" dans le titre :)

 

lundi 21 janvier 2008

Brioche sur Poolish.

Il y a peu, je suis tombée en admiration devant la brioche de Caroline...c'est l'impression de moelleux qui m'a scotchée devant l'écran.

Je n'ai pas été déçue...un délice: pas trop sucrée, pas trop grasse, mais un super goût, une super texture et une pâte très facile à travailler.

Il faut juste s'organiser un peu: cette brioche se commence la veille, par une poolish:

Mélangez 100g de farine (T45) et 100g de lait tiède + 1 pincée de levure sèche. On doit obtenir une pâte lisse.

J'ai commencé la recette avec de la levure sèche, mais je l'ai terminée à la levure fraîche: je l'utilise plus facilement, et avec plus de succès. La prochaine fois, je mettrai plutôt un petit bout de levure fraîche...mais c'est personnel :)

Le lendemain: la poolish a évolué, mais là, voyez, je ne suis pas sûre que la réaction a été optimale:

Mais c'est mieux que rien, alors on continue, en ajoutant: 15g de levure fraîche, 250g de farine, 1 pincée de sel, 40g de sucre, 2 oeufs battus, et une lampée d'arôme vanille (15 ml, ou une cs..moi j'en mets toujours beaucoup, j'adore les brioches au goût vanillé).

Que ce soit à la main, au robot ou à la map, il faut d'abord obtenir une pâte lisse,

avant d'ajouter 60g de beurre mou. Quitte à relancer le programme pâte de la machine à pain par exemple.

Puis là, une levée de 1h30 à 2h. J'ai laissé lever 2h, il faisait froid...

J'ai façonné de deux façons différentes: une tresse à trois brins,

et 4 boulettes de 100g dans un moule à cake.

Puis levée 1h30 à nouveau...

et glaçage au jaune d'oeuf + saupoudrage de sucre perlé.

Cuisson 20 minutes pour la tresse et plutôt 25/30 pour la brioche dans le moule à cake, en couvrant d'alu le dernier tiers de la cuisson.

Durée de vie de cette brioche: moins d'un we ;)

Ma préférence va à celle qui a cuit dans le moule à cake: les cotés sont moelleux au possible, elle a une belle mie...

dimanche 6 janvier 2008

Brioche des Rois de Christophe Felder.

C'est drôle...l'an dernier, je disais "en gros, ne pas tirer la galette des Rois, ça me va bien", pourtant cette année, j'ai eu envie de faire comme avant, alors j'ai pris mon Laurent sous le bras, et j'ai amené une galette chez mes parents, et on s'est régalé avec la cuisine simple et savoureuse de mes parents, avec un bon Champagne, du bon Whisky et un bon Armagnac.. (pas tout mélangé, je vous rassure :) )

Et comme l'an dernier, j'ai fait confiance à une recette de Fidji: la brioche des rois de Christophe Felder. Je suis vraiment ravie de cette recette: exactement l'arôme que je voulais, très jolie, bien moelleuse.

Je l'ai faite hier soir pour ce midi, ça allait encore très bien.

Les ingrédients:

250g de T45, 25g de sucre, 1 cc de sel, 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange, 15g de levure fraîche, 2 cs de lait,  2 oeufs, 20g de rhum, 1 cc de fleur d'oranger, 125g de beurre mou + 1 ou 2 jaunes d'oeufs pour la dorure et du sucre perlé (ou du sucre en morceaux écrasé).

Je tiens à vous prévenir, la pâte n'est pas facile à travailler: je l'ai trouvée très molle. C'est sûrement normal et peut-être aussi que ma farine était particulièrement fine... Donc, d'une, ne vous découragez pas, la pâte est molle et de deux, n'ajoutez pas de farine!

Dans un premier temps, j'ai mélangé dans mon robot les ingrédients secs, et j'ai ajouté progressivement la levure diluée dans le lait, les oeufs, le rhum et la fleur d'oranger.
Quand la pâte fut bien lisse,

j'ai ajouté le beurre en dés et j'ai laissé tourné un moment. A la machine à pain, n'hésitez pas à relancer le programme pâte si celle-ci n'est pas assez mélangée...

J'ai laissé pousser deux heures...

La levée n'est pas du tout spectaculaire!

Puis un passage au frais d'une demie-heure, normalement, c'est une heure, mais j'étais impatiente :) Le passage au frais permettra à votre pâte de se raffermir un peu et d'être plus facilement manipulable.

Sur une surface farinée, j'ai fait une boule, puis un trou au milieu, que j'ai pas mal élargi:

Deuxième levée d'une heure environ, voire plus, je pense que ma pâte aurait pu lever encore 30 minutes :)

Puis glaçage avec 2 jaunes d'oeufs, et saupoudrage de sucre perlé...

Et cuisson 20 bonnes minutes à 200°, four préchauffé.

Et enfin dégustation, dans les conditions citées plus haut! :)

Je me suis mis de la pâte plein les cheveux et la figure...mais ça valait vraiment le coup :D

vendredi 12 octobre 2007

Pain Porte-Manteau.

J'ai recommencé la recette de ce pain au moins 4 ou 5 fois avant d'arriver à un résultat convenable!

Le pain porte-manteau, c'est un pain typique de la région de Toulouse, et plus généralement du Languedoc. En ce qui me concerne, ce n'est qu'à la table de mes grand-parents, près de Castelnaudary que j'en ai mangé.

La recette que j'ai utilisée est issue du livre de Mouette Barboff: Pains d'hier et d'aujourd'hui. Ce livre est plutôt destiné aux professionnels, donc j'ai arrangé la recette. Si vous êtes curieux, l'histoire de ce pain (entre autres) est racontée par des boulangers passionnés.
Bien sûr, mon pain ne peut se comparer à celui d'un vrai boulanger, qui dispose  d'un four, de farine adéquats, et bien évidemment d'un tour de main que je n'ai pas. Ceci dit, mon pain se défend pas mal :) Et il est très bon.

Cette recette utilise un levain dur (j'ai utilisé mon levain aux raisins), et intéressant, un peu de levure fraîche. Du coup, les temps de levée sont moins longs et ce pain peut se faire sur une journée. La mie est plus tendre et plus moelleuse qu'un pain tout levain.

Voilà les proportions pour ce pain:

• 110g de levain aux raisins frais.
• 300g d'eau
• 5g de levure fraîche
  
• 500g de farine (T55)
  
• 9g de sel.

Je fais toujours ce pain le lendemain de mon rafraîchissement de levain: celui-ci est alors bien tendre, et se dilue bien dans l'eau.
Donc pour commencer, je fais tourner la MAP avec uniquement l'eau et le levain, jusqu'à ce que le levain soit bien dissout.
Une fois que c'est fait, je rajoute la farine, et j'attends qu'une boule se forme un peu avant de rajouter la levure.  Quand elle est dissoute dans la pâte, je rajoute le sel, et je scrute la pâte: elle doit être assez ferme. Si jamais elle est collante, c'est foutu, le petit truc qui fait le charme de ce pain ne peut s'appliquer.

Quand le pétrissage est fini, je laisse reposer dans la cuve 10 minutes.

Puis, sur un torchon fariné, je coupe la pâte en deux pâtons que je boule et repos 20 minutes.

Ensuite, on passe directement au façonnage.
Etape 1: former (toujours sur le torchon fariné) une baguette de 40cm de long environ.

Etape 2: à la main puis ensuite au rouleau, il faut aplatir les extrémités de la baguette.

Je farine un peu (c'est important! ) et je commence à rouler simultanément les deux extrémités, en étirant légèrement la pâte. Puis je retourne les pâtons sur un torchon fariné pour éviter qu'ils ne se déroulent.

Puis là...il faut laisser lever. de 3h30 à 4h... Sauf que moi je craque au bout de 1h...1h30.

En fait, je résiste jusqu'à ce que la pâte commence à craqueler...mais je compte pousser un peu les tests, maintenant que j'ai bien réussi le pain :)

Je retourne ensuite le pain sur une plaque

et zou, au four très chaud, jusqu'à ce que le pain soit doré.

Et...tadam...

Le pain se déroule en cuisant, et prend sa forme typique :)

Il fait le régal de mes matins avec du beurre et un bon miel crémeux :)

lundi 3 septembre 2007

Pain au Maïs au Levain aux Raisins.

Bon, je vous ai fait un peu languir pour cette recette de pain au maïs, mais au moins ça vous aura laissé le temps de faire un levain :p

J'ai simplement adapté la recette de base, et j'ai donc mélangé dans la cuve de ma machine 200g de levain, 250g d'eau, 60g d'huile de colza, 25g de lait en poudre, 50g de sucre, 200g de farine de maïs, 300g de T65 et 10g de sel.

Normalement, je rajoute 80g de graines de tournesol (décortiquées et non salées) après 10 minutes de pétrissage, mais là je les ai oubliées, donc je les ai rajoutées après la première levée,

ce qui vous a valu ma petite vidéo ;)

J'ai façonné 4 petites baguettes, qui n'ont pas beaucoup levé, même après une nuit et une matinée au frais.

Cuisson: à four très chaud, jusqu'à ce que les baguettes dorent bien. Elles cuisent moins vite que la version avec levure.

La prochaine fois, je ferais seulement 3 pains pour avoir un peu plus de mie, même si mon père a trouvé le truc avec ces ficelles: coupées en très fines lamelles, elles sont fait un super réceptacle pour des moules à l'escabèche, des calamars à l'américaine ou autres tapas appréciés à l'apéro :)

Tags: pain, maïs, graines de tournesol, levain aux raisins, vidéo.