samedi 28 février 2009
FAQ - Questions Fréquemment Posées.
FAQ Tuyau de Poêle!!
Les questions que vous me posez souvent.
FAQ Ingrédients: Haut
Où puis-je trouver du Golden Syrup?
Je ne trouve pas de Golden Syrup, par quoi puis-je le remplacer?
Je veux faire les Millionaire's Shortbread, quelle boîte de lait concentré sucré dois-je utiliser?
Où puisse-je trouver du sucre perlé?
Où puis-je trouver du Golden Syrup? Haut
Je trouve mon Golden Syrup en grande surface au rayon produits étrangers. Soit chez Carrefour, soit chez Leclerc.
Je ne trouve pas de Golden Syrup, par quoi puis-je le remplacer? Haut
Je vous conseille de remplacer le Golden Syrup par du miel.
Je veux faire les Millionaire's Shortbread, quelle boîte de lait concentré sucré dois-je utiliser? Haut
J'utilise la boîte Nestlé, qui fait 397g.
Où puisse-je trouver du sucre perlé? Haut
J'achete tout bêtement mon sucre perlé à Carrefour, rayon sucre.
C'est la marque Beghin Say, et la boîte est en carton, avec bec verseur.
FAQ Materiel: Haut
Où puis-je trouver les caissettes utilisées pour les muffins?
Où puis-je trouver les caissettes utilisées pour les muffins? Haut
J'achète mes caissettes sur le site "Meilleur du Chef ". Elles s'appellent "Tulipia".
Les
frais de port sont prohibitifs, alors j'en achète beaucoup et quand
j'ai d'autres choses à acheter...mais tu peux aussi acheter avec
d'autres personnes intéressées pour réduire les coûts
Je veux faire le pain polka, mais je ne comprends pas comment réserver 225g de pâte.
Je veux faire le pain porte-manteau, mais les pains ne se déroulent pas à la cuisson ou très très peu.
Comment rafraîchir mon levain aux raisins?
Je veux faire le pain polka, mais je ne comprends pas comment réserver 225g de pâte. Haut
Voilà comment je procède: je réserve les 225g au frais 3 jours
environ. Si je refais du pain pendant ce laps de temps, je l'utilise
tel quel. Sinon, je congèle.
Je le congèle dans un sac congélation, entier.
Et si j'ai le temps, je le sors la veille pour le lendemain, au frigo,
pour une décongélation optimale. Mais j'avoue que souvent, je le sors
le matin pour l'après-midi, et je le laisse dehors.
Je veux faire le pain porte-manteau, mais les pains ne se déroulent pas à la cuisson ou très très peu. Haut
Peut-être que le pain ne se déroule pas parce qu'il reste collé/enroulé? Auquel cas il ne faut pas hésiter à bien fariner "l'escargot"? Comme ça la pâte ne va pas coller et pourra se dérouler...
Peut-être
que la pâte est trop humide et du coup il faut rajouter plus de farine
pour éviter que cela ne colle?
Comment rafraîchir mon levain aux raisins? Haut
Pour rafraîchir le levain, généralement, je prends le levain qui me
reste, et j'ajoute 250g d'eau et 350g de farine. Je laisse le lever
gonfler à température ambiante avant de l'utiliser. Après avoir prélevé
un bout si je veux faire du pain, je place ensuite le levain au frigo
dans un torchon. Donc généralement, le levain durcit à l'extérieur mais
si je casse la croûte, l'intérieur est encore mou et c'est cette parie
que j'utilise pour refaire un pain. J'ai déjà conservé un levain sans le
rafraîchir plus d'un mois. Il faut surveiller de temps en temps pour
éviter les moisissures.
Pour chaque recette avec ces quantités combien de muffins fais-tu environ?
Tu utilisais des moules en silicone et maintenant tu utilises des caissettes, pourquoi as-tu changé?
Vaut-il mieux faire les muffins le matin ou la veille?
Pour chaque recette avec ces quantités combien de muffins fais-tu environ? Haut
La recette actuelle me fait entre
13 et 15 muffins, avec des caissettes de 6 cm de diamètre en haut et 4
en bas.
Tu utilisais des moules en silicone et maintenant tu utilises des caissettes, pourquoi as-tu changé? Haut
En fait j'ai changé parce que je suis devenue fan des caissettes, c'est
plus sympa quand j'en amène au boulot ou ailleurs, c'est plus facilement
mangeable et ça fait plus pro. Ce n'est pas du tout parce que j'ai
tourné casaque ;) Je confirme que les moules en silicones sont plus
économiques et faciles d'entretien: je ne m'embête jamais, je les mets au
lave vaisselle... En plus, ils sont pratiques pour autre chose que des
muffins: préparations en gelée ou glacées.
Ma plaque de 6 a des alvéoles de 6 cm de diamètre et font des muffins un peu plus gros qu'avec les caissettes. La plaque de 12, c'est plutôt des bouchons pour moi, elle doit avoir des alvéoles de 4 cm environ. Mais c'est bon aussi les muffins version mini :) Donc je dirais, la taille classique: 5-6 cm de diamètre...plus petit c'est possible, plus gros, c'est...trop gros :)
Pour les moules en silicone, pas besoin d'acheter flexipan pour avoir des bons trucs, mais il faut juste faire attention à la température maximale qu'ils peuvent endurer. Certains moules de basse qualité ne doivent pas dépasser 200° et c'est pas bon. Les miens peuvent aller au delà de 260°...comme mon four n'y va pas, tout va bien.
Vaut-il mieux faire les muffins le matin ou la veille? Haut
Les muffins, je les fais la veille pour le lendemain, et je les
conserve bien à l'abri dans une boîte en fer: jamais eu de
problèmes..Par contre, c'est vrai, c'est bien meilleur frais sorti du
four et ils ne conservent pas très très bien plusieurs jours.
Quand on peut les faire le matin, c'est bien, mais donc la veille pour le
lendemain, ça va aussi :)
mardi 24 février 2009
Je voulais juste faire des lasagnes (saumon & épinards)...
Ui...je voulais juste faire des lasagnes...ça vous le fait jamais à vous, des soirées qui ne se passent jamais comme on l'avait prévu? ça m'arrive parfois, et quelque fois, je rate tout ce que je fais... Généralement, je sens assez vite que je n'ai pas le mojo de la cuisine avec moi et je laisse tomber assez vite.
Hier soir, heureusement, ça s'est pas trop mal fini...
Remontons dans le temps... samedi, guillerette sous le beau soleil toulousain, je prends 2 poignées d'épinards au marché, "pour goûter" les épinards frais. Le week-end passe, et ah! j'ai une idée....je vais faire des lasagnes au saumon avec...c'est super, j'en ai au congèl. Que demande le peuple?
J'ai donc déjà mon petit protocole dans la tête: tu vas faire une sauce blanche au Sel Viking, faire "tomber" les épinards dans du beurre, couper le saumon encore congelé faire tes lasagnes et te régaler. T'auras le repas prêt pour demain soir, nickel.
Ouais...
Donc, je fais effectivement ma sauce blanche au Sel Viking - 1 litre, pour faire bonne mesure. (1 litre de lait + 2.5 cc de sel Viking + sauceline). Je fais tomber mes épinards...tomber, oui c'est le mot. On s'en serait douté...mes 2 poignées ont réduit au possible. Comme je suis d'une nature optimiste, je me dis que ça va aller, je pourrais faire deux étages de lasagnes... Facile!
Hum...
Je monte mes lasagnes...et puis je me rends vite compte qu'avec mes 10 feuilles d'épinards je ne couvre qu'un quart du plat (20*20 cm)... Pour le coup, c'est moi qui tombe. Impossible de faire des lasagnes comme ça...même avec la meilleure volonté du monde.
Donc...
Je fais mes petites lasagnes dans une barquette d'alu toute petite: une couche de sauce, une de pâte, la moitié des épinards (5 branches donc ^^), la moitié d'un pavé de saumon coupé en morceaux, pâte, épinards, l'auter moitié du saumon, pâte et plein de sauce. Et je cuis doucement au four 30 minutes environ à 180°, four non ventilé.
Sauf que...
Je me retrouve avec sur les bras un pavé de saumon tout décongelé et...(1 litre de sauce blanche -5 cuillères) qui me regardent avec des yeux ronds. (Mais si ça regarde avec des yeux ronds les casserole de sauce...mais si mais si...)
Alors je me dis que le saumon va finir en sushi...je me mets donc à cuire du riz dans la casserole par absorption...après cuisson, j'asperge de vinaigre de riz mélangé à un peu de sucre, je touille, et je triche, j'utilise des moules à sushis.
Donc sushis.
Et j'ai fait un gratin de macaronis avec la sauce qui restait: des pâtes al dente, la sauce, mon premier plat trop grand, du fromage et zou.
Notre repas du soir s'est transformé en buffet :) j'ai même eu assez de saumon pour faire un petit tartare (saumon, gingembre, oignons nouveaux, sésame noir, citron et sauce soja).
Je passe sur le fait que je me suis brûlée l'avant-bras avec du riz (O_O), que le lait a débordé et coulé entre l'évier et la cuisinière et que les lasagnes ont coulé dans le four...tout ceci constitue mon quotidien de tête à l'air nonchalante et impénitente...
Bref...les lasagnes étaient juste magnifiques! Merci le sel Viking qui est arrivé à sublimer ce plat aux 4 ingrédients: saumon, épinards, pâte et lait.
Donc la prochaine fois, je ne me fais pas prier, j'achète mon kilo d'épinards au marché et je ne discute pas.
Par contre, je voulais faire un gâteau...je me suis arrêtée là..on sait jamais ;) j'aurais pu me faire attaquer par les pépites de chocolat.
lundi 23 février 2009
Pain Régence.
J'ai recommencé ce pain 3 fois avant de pouvoir vous le présenter...
Premier essai: bof, je me suis ratée dans la pâte, elle était trop molle, résultat, du pain certes, mais un peu raté:
Deuxième essai...je me suis mélangé les pinceaux et j'ai fais une poolish avec les proportions de la pâte et la pâte avec celle de la poolish...pain très beau, très bon...mais pas la bonne recette... "essaie encore" comme me disait mon Super Ordimini...
Troisième essai...hourrah!! J'ai tout bon, je vous montre.
Donc, ce pain régence est issu et adapté du superbe livre de Mouette Barboff: Pains d'hier et d'aujourd'hui
Et donc comme son nom l'indique, ce pain était très populaire au 17ième siècle sous la régence de Marie de Médicis, qui couvait son fils, le futur Louis XIII, fils de notre roi Gascon, Henri IV.
Il nous ai parvenu jusqu'à nous, pour notre plus grand plaisir :)
Pour deux pains de 5 boules, les ingrédients:
1 - Poolish (c'est bon, j'ai vérifié, je ne me suis pas trompée ;) )
- 150g de T55
- 180g d'eau
- 7.5g (ou 8g) de levure fraîche.
2- Le reste
- 300g de T55
- 90g d'eau
- 9g de sel
- Commencez par mélanger les ingrédients de la poolish, à la map ou au fouet. Il faut obtenir une pâte "lisse et oxygénée". On couvre et on laisse reposer 1h30 à 2h.
Un petit avant/après.
- Par dessus la poolish, on ajoute le reste des ingrédients. Et on lance un pétrissage. La pâte peut paraître sèche, mais tout rentre.
- Pointage de 30 minutes (pas de levée significative).
- On découpe 10 pâtons (environ 70g) et on les installe en long, par 5 sur une plaque. Si ça vous chante, faites par deux, par trois, en marguerite...
- Repos 1h30 environ.
- Cuisson à 220-230° dans un four embué (un récipient avec de l'eau sur la sole, ou un coup d'eau à l'enfournage). Jusqu'à ce que le pain ressorte à votre goût. Bien cuit pour moi.
jeudi 19 février 2009
Chouquettes.
Sur ce blog...il y a eu la guerre des meringues...la guerre du curry...et je ne vous le cache plus...la guerre des choux...
ça fait quand même 4 ans que je suis dessus, même si je ça faisait bien plus de deux ans que je n'en avais pas fait... Et pis pof, hier soir, je vois le post de Débo, et j'ai une envie irrépressible de chouquettes :)
Je suis allée chercher Christophe Felder et sa leçon de pâtisserie n°3: "Les pâtes et les tartes". (Dont j'ai déjà tiré une très bonne pâte à quiche, d'excellentissimes crumbles et 3 beaux ratés.)
J'avais déjà testé la pâte pour des éclairs au chocolat, mais j'avoue la pâte ne m'avais pas laissé de souvenir impérissable.
Seulement pour une fois, je ne me suis pas posé de questions et j'ai fait la recette à la lettre. En même temps, j'avoue, j'ai un chouette robot qui m'a facilité le travail. Mais je vous assure qu'à la main, c'est largement faisable. Il y a deux clés dans la recette à mon sens: 1) bien dessécher la pâte sur le feu et 2) savoir doser les œufs pour obtenir la bonne consistance de pâte.
Donc:
i) Faire bouillir 125 g d'eau et 125 g de lait, 1 cs de sucre, 1cc de sel (oublié) et 115 g de beurre coupé en morceaux. (1g d'eau = 1g de lait = 1 ml d'eau).
ii) Ajoutez d'un coup hors du feu 140g de farine (T45) tamisée (ou pas...) Remuez bien jusqu'à obtenir une masse de pâte lisse.
iii) Remettez la casserole sur feu moyen et remuez encore, pour dessécher la masse. Christophe Felder parle de 30s, je parle plutôt de 5 minutes! Il paraît que l'on doit voir une pellicule se former sur le fond de la casserole, mais avec un revêtement Tefal, je n'ai jamais vu ça...
iv) Placez la pâte dans un robot ou un saladier, et fouettez-la. Ou plutôt, spatulez-la. Incorporez 4 œufs 1 par 1, en battant bien entre chaque, et en surveillant la pâte, qui ne doit être "ni trop dure, ni trop molle" (ptêt ben qu'oui, ptêt ben qu'non).
En fait, elle doit former un ruban. Une autre méthode consiste à battre les 4 oeufs et les incorporer petit à petit de façon à être encore plus précis dans le dosage.
Je vous dis, je ne me suis pas posé de questions, j'ai fait à la barbare, un oeuf entier après l'autre. J'ai obtenu ça:
Et ben voyez, je pense qu'on peut dire que la pâte était un poil trop compacte...mais bon, les chouquettes étaient nickels...donc pas toujours besoin de se casser le bol.
v) Avec une douille lisse n°8, ou un sac congélation coupé en son coin, dressez des petits tas de pâte. Celle-ci a tendance à faire des pics.
Ce que je fais ensuite: je trempe une fourchette dans de l'eau et je lui rabat le caquet. Puis j'ai saupoudré de sucre perlé. (Je saupoudre et après je penche la plaque pour récupérer l'excédent.)
vi) Pour la cuisson: je préchauffe à 200/250°, chaleur tournante, puis je baisse à 180°, je coupe la chaleur tournante et je laisse cuire 20 à 30 minutes. Comme l'explique Débo, les chouquettes doivent ressortir bien brunes....et caramélisées :)
Verdict: excellentes...je vais faire des heureux demain :)
Et un merci à Mercotte, dont je tiens tout mon (petit) savoir. Déjà sur Supertoinette, elle donnait les ficelles de la pâte à chou :)
mardi 17 février 2009
Cake aux Poires, Roquefort et Noix.
De temps en temps il me vient la lubie des cakes, l'idée germe en moi... et je suis à l'affût de nouvelles saveurs à combiner...
Des poires en train de (trop) mûrir...du roquefort...de délicieuses noix sur la table...une recette de cake...
On secoue bien fort....et pof, ou plutôt...et miam:
Il y a 4 poires coupées en morceaux (même pas pelées, trop la flemme), 3/4 d'une tranche moyenne de roquefort + 1 dizaine de noix. (+ 3 oeufs, 100g de lait, 50g d'huile de colza, 200 de farine à levure incorporée, cf ici pour la marche à suivre - même si globalement j'ai mis tous les liquides, j'ai touillé, j'ai versé la farine, j'ai touillé, et j'ai mis la garniture. Et cuisson 30-40 minutes à 200° chaleur tournante. Alors oui, c'était farci de grumeaux, mais je vous mets au défi de les retrouver dans le cake fini ;) )
Pis bonne soirée :)
jeudi 12 février 2009
Home Made Pickled Vegetables, le Retour.
Ça j’aime : prendre une recette inhabituelle dans sa cuisine. L’aimer. Tellement l’aimer qu’elle rentre dans notre quotidien et bouscule nos (surtout mes) petites habitudes.
Exemple: les pickled cucumber. J'aime bien les cornichons, mes parents en font tous les ans, mais cette manière de faire, with a twist m'était inconnue.
Un an plus tard, je reprends la base de ma recette, enrichie par l'expérience d'une année de gourmandise. L'idée m'est venue de changer les ingrédients principaux en picorant des carottes croquantes nichées dans des olives, vous savez, celles qu'on achète au détail, avec plein d'épices et de bonnes choses en plus (piments, ail, etc).
J'avais au congèl des concombres malossols (1.5) (un mix entre concombre et cornichon) préparés (coupés en deux dans la longueur, épépinés, coupés en tronçons) mis de coté en prévision de refaire des pickles. J'ai ajouté 2 échalotes ciselées, 2 carottes coupées en tronçons, 4-5 gousses d'ail dégermées et coupées en deux, un oignon grelot qui traînait et des bouquets de chou-fleur détaillés en tout petits bouquets. Niveau épices: 2 cc de graines de moutarde, du poivre écrasé, 8 cc de sucre roux, du sel, quelques graines de coriandre et 2 cc d'aneth. Voilà comment j'ai procédé: pour apprécier la quantité de légumes, j'ai sorti deux bocaux et je les ai remplis de légumes, pour voir combien j'en mettais. (D'où les quantités ci dessus.) J'ai tout mis dans une casserole (légumes + épices) et j'ai ajouté 200 ml de vinaigre d'alcool. Comme ça ne suffisait pas, j'ai rajouté 100ml (donc 300 ml en tout) avec pour but de presque recouvrir les légumes:
J'ai porté à ébullition (ça débouche les narines et ça assainit l'atmosphère le vinaigre blanc, profitez-en ;) ), j'ai laissé refroidir quelques minutes et j'ai rempli les bocaux.
Comme au final il manquait du vinaigre pour bien recouvrir les légumes, j'en ai rajouté dans la casserole qui contenait encore des condiments, je l'ai refait bouillir et j'ai versé pour compléter les niveaux dans les bocaux.
On referme bien, on retourne, et laisse refroidir.
Ensuite: direction le frigo. Je vais attendre un peu avant de les ouvrir, je vous en dirai des nouvelles :)
mardi 10 février 2009
Gaufres Liégeoises.
Les gaufres ne sont pas pour moi un "incontournable". Si l'on doit choisir entre crêpes et gaufres, je choisis crêpe.s Peut-être est-ce parce qu'il difficile de réussir une bonne gaufre. Peut-être aussi que la gaufre "is not a good keeper" (= ne se conserve pas bien).
Je ne conçois la gaufre que sortant du gaufrier, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Comment donc en amener à ses collègues en préservant cette qualité?
Je ne pense pas avoir résolu le problème, mais je crois que je l'ai contourné: j'ai choisi une recette de gaufre "dure", les gaufres liégeoises de Marmiton.
Faites un mercredi soir, elles se laissaient bien volontiers manger le samedi suivant.
Je les ai faites au robot, on peut bien sûr les faire à la main ou à la MAP.
Ingrédients (pour un bon peu de gaufres: pour moi, mes parents et les collègues):
500g de farine, 2 oeufs, 100 ml d'eau, 100 ml de lait, 25g de sucre (que l'on peut zapper à mon avis), 1 pincée de sel, 25g de levure fraîche, 200g de beurre mou + 250g de sucre perlé.
Bon, je vous préviens: ces gaufres ont jeté le spectre de l'apocalypse dans ma cuisine, j'ai du cuisiner la fenêtre grand ouverte, le sucre perlé caramélisant à l'extrême dans le gaufrier et développant BEAUCOUP de fumée. A vos risques et périls ;)
On délaye la levure dans les liquides, on ajoute les oeufs et le sucre, on mélange. Puis on ajoute la farine. On mélange (ou on laisse mélanger nos meilleurs amis). Quand obtient une pâte homogène, on ajoute le beurre mou en morceaux, et on mélange encore.
On laisse reposer 30 minutes et on ajoute le sucre perlé.
Pour la cuisson, je n'ai pas de conseil à donner: j'ai cuit la pâte par cuillerées à soupe. Après, on apprend au fur et à mesure le temps de cuisson. Je n'ai graissé la plaque qu'une fois: après avoir loupé ma première fournée.
Je passe donc sur l'enfumage de cuisine, sur le nettoyage des plaques: ça vaut le coup. Les gaufres sont vraiment bonnes, bien caramélisées...j'ai beaucoup aimé :)
PS: Conservées 3-4 jours dans des boîtes en fer et congelées pour quelques unes d'entre elles.
samedi 7 février 2009
Top 5 de mes photos Flickr.
Après mes 5 recettes préférées de l'année, je me fais plaisir en refeuilletant mes photos et mes recettes, en proposant les 5 photos préférées des visiteurs de mon album Flickr.
Pas de surprises, les recettes sucrées trustent le classement:
N°5: les chocolatines.
Le post a presque 3 ans déjà...je n'en refais pas souvent, pourtant...quel bon goût!
N°4: le Tajine d'Agneau aux Fruits Secs.
Sans aucun doute mon tajine préféré...quel délice.
N°3: les Millionaire's Shortbread...
Un petit délice écossais...à refaire...à refaire...
N°2: les langues de chat.
Si agréables à faire, pour un résultat très gratifiant :)
Et number one: les Irish Lace Biscuits.
Pensez-y pour la St Patrick, c'est pas super dur...et c'est fameux... (pensez donc, beurre, sucre, flocons d'avoine...)
jeudi 5 février 2009
Utiliser les restes: pommes noisettes au chou.
Le colcannon c'est bon: c'est onctueux, moelleux, douillet.
Le lendemain, c'est parfois vachement moins sexy (surtout quand on l'a fait un peu épais): un peu dur, un peu froid, un peu terne. Qu'à cela ne tienne. Préchauffez le four, et pendant ce temps, faites des boulettes avec la purée durcie.
Passez au four une vingtaine de minutes, à 200°, chaleur tournante if possible. Vos boulettes vont s'attendrir à nouveau, s'envelopper d'une fine couche croustillante...
Nous les avons apprécié avec des œufs au plat, simplement.
mardi 3 février 2009
Boxty Pancakes - Pancakes aux Pomme de Terre.
Je crois qu'il paraît évident que j'aime les pancakes:
Pancakes au cottage cheese, Pancakes aux Flocons d'Avoine, Pancakes au Yaourt, Buttermilk Pancakes, Scotch Pancakes, Pancakes à la banane, Pancakes Tout Court et enfin Pancakes au Poireau.
Comme si ça ne suffisait pas, je vous rajoute les Boxty Pancakes, une spécialité irlandaise plutôt originale à faire, à base de pomme de terre.
J'ai du relire la recette deux fois (issue de The Irish Kitchen) : les pommes de terres ne sont pas incorporées cuites, comme je m'y attendais, mais crues...
Je vous avoue que j'ai du la refaire deux fois avant de vous la présenter, je n'avais pas été satisfaite la première fois.
Pour cette recette: mixeur obligatoire!
Comptez: 450g de pomme de terre, 75g de farine, 150 ml de lait environ + sel et poivre (ou pas si vous souhaitez les manger sucrées et pas avec le traditionnel bacon).
Les quantités de farine et de lait sont ajustables, en fonction de la consistance désirée. Pour l'instant, je me tiens à ce qui est donné, je ne maîtrise pas encore la recette :)
Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux, placez les dans votre mixeur et mixezmixezmixez, jusqu'à obtenir la plus fine granularité possible, sans cramer votre appareil :)
Ajoutez farine, lait, condiments.
Voilà la consistance de ma pâte, j'ai essayé de prendre la photo quand la pâte retombait, pas évident...
Pour la cuisson, faites fondre un peu de beurre dans la poêle avant de commencer et faites cuire vos pancakes, 3-4 minutes par face, environ. J'ai fait 4 pancakes avec ces quantités. C'est le nombre préconisé :) Regraissez la poêle au cours de la cuisson si besoin.
Il me restait du curry, alors j'ai fourré les pancakes avec, Fusion Food at home ;)
