Chez les Zèbres Chelous.

vendredi 12 octobre 2007

Pain Porte-Manteau.

J'ai recommencé la recette de ce pain au moins 4 ou 5 fois avant d'arriver à un résultat convenable!

Le pain porte-manteau, c'est un pain typique de la région de Toulouse, et plus généralement du Languedoc. En ce qui me concerne, ce n'est qu'à la table de mes grand-parents, près de Castelnaudary que j'en ai mangé.

La recette que j'ai utilisée est issue du livre de Mouette Barboff: Pains d'hier et d'aujourd'hui. Ce livre est plutôt destiné aux professionnels, donc j'ai arrangé la recette. Si vous êtes curieux, l'histoire de ce pain (entre autres) est racontée par des boulangers passionnés.
Bien sûr, mon pain ne peut se comparer à celui d'un vrai boulanger, qui dispose  d'un four, de farine adéquats, et bien évidemment d'un tour de main que je n'ai pas. Ceci dit, mon pain se défend pas mal :) Et il est très bon.

Cette recette utilise un levain dur (j'ai utilisé mon levain aux raisins), et intéressant, un peu de levure fraîche. Du coup, les temps de levée sont moins longs et ce pain peut se faire sur une journée. La mie est plus tendre et plus moelleuse qu'un pain tout levain.

Voilà les proportions pour ce pain:

  • 110g de levain aux raisins frais.
  • 300g d'eau
  • 5g de levure fraîche
  • 500g de farine (T55)
  • 9g de sel.

Je fais toujours ce pain le lendemain de mon rafraîchissement de levain: celui-ci est alors bien tendre, et se dilue bien dans l'eau.
Donc pour commencer, je fais tourner la MAP avec uniquement l'eau et le levain, jusqu'à ce que le levain soit bien dissout.
Une fois que c'est fait, je rajoute la farine, et j'attends qu'une boule se forme un peu avant de rajouter la levure.  Quand elle est dissoute dans la pâte, je rajoute le sel, et je scrute la pâte: elle doit être assez ferme. Si jamais elle est collante, c'est foutu, le petit truc qui fait le charme de ce pain ne peut s'appliquer.

Quand le pétrissage est fini, je laisse reposer dans la cuve 10 minutes.

Puis, sur un torchon fariné, je coupe la pâte en deux pâtons que je boule et repos 20 minutes.

Pain_apr_s_mini_lev_e_2

Ensuite, on passe directement au façonnage.
Etape 1: former (toujours sur le torchon fariné) une baguette de 40cm de long environ.

Etape 2: à la main puis ensuite au rouleau, il faut aplatir les extrémités de la baguette.

Une_extr_mit__aplatie

Je farine un peu (c'est important! ) et je commence à rouler simultanément les deux extrémités, en étirant légèrement la pâte. Puis je retourne les pâtons sur un torchon fariné pour éviter qu'ils ne se déroulent.

Pain_Porte_Manteau_avant_lev_e_2

Puis là...il faut laisser lever. de 3h30 à 4h... Sauf que moi je craque au bout de 1h...1h30.

Pain_Porte_Manteau_apr_s_lev_e_2

En fait, je résiste jusqu'à ce que la pâte commence à craqueler...mais je compte pousser un peu les tests, maintenant que j'ai bien réussi le pain :)

Je retourne ensuite le pain sur une plaque

Pain_Porte_Manteau_retourn_

et zou, au four très chaud, jusqu'à ce que le pain soit doré.

Et...tadam...

Pain PorteManteau

Le pain se déroule en cuisant, et prend sa forme typique :)

Il fait le régal de mes matins avec du beurre et un bon miel crémeux :)

Pain PorteManteau Trop Bon!

Posté par Scherneel à 07:31 - Faire son Pain: la Grande Aventure!!!! - Commentaires [27] - Permalien [#]

Commentaires

    Magnifique, autant la forme, que la croûte dorée, que la mie ! Je note je note...

    Posté par Flo, samedi 20 octobre 2007 à 21:37
  • forme genial, mie folle, j'adore!

    Posté par omelette, dimanche 21 octobre 2007 à 13:59
  • Il est vraiment chouette !!!

    Posté par Fannyg, dimanche 27 septembre 2009 à 20:50
  • je ne connaissais pas mais cela me donne envie d'y goûter, il est très réussi !

    Posté par Audinette, vendredi 12 octobre 2007 à 08:53
  • Joli façonnage, j'aime...

    Posté par cachou66, vendredi 12 octobre 2007 à 09:24
  • digne

    d'un vrai boulanger il est très beau ton pain ça donne envie d'y goûter

    Posté par minie, vendredi 12 octobre 2007 à 10:34
  • Coucou,
    Quelle belle miche, ta dernière photo est une véritable invitation, j'aimerais la même tranche pour mon petit déj ce we !!!
    Bon Week End !
    =^..^=

    Posté par Basteta, vendredi 12 octobre 2007 à 10:46
  • Je suis scotchée de la beauté de ce pain

    Posté par Eryn, vendredi 12 octobre 2007 à 10:55
  • Il est trop beau...et samie....hummmm!

    Posté par Mayacook, vendredi 12 octobre 2007 à 11:19
  • waouhhhhh il est superbe!!!!

    Posté par Laëti, vendredi 12 octobre 2007 à 11:26
  • Wahou, ce pain est splendide! Quelle croûte et quel moelleux! La dernière photo me fait craquer!!!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, vendredi 12 octobre 2007 à 11:41
  • très tentant!

    Posté par Audrey, vendredi 12 octobre 2007 à 12:57
  • COMME IL EST BEAU!!! tu es trop doué pour le pain!

    Posté par Pralinettes, vendredi 12 octobre 2007 à 14:04
  • J'adore ton pain! Et la forme ; )!!

    Posté par Victoria, vendredi 12 octobre 2007 à 14:50
  • incroyable !!! mais c'est complètement fou de faire un pain avec une forme pareille ? Et le façonnage de la baguette !!!! j'imaginais pas qu'on puisse faire des gestes pareils en boulangerie !!! rhooooooo ! c'est dingue !

    Posté par marion, vendredi 12 octobre 2007 à 17:35
  • super beau ton pain ! c'est marrant de voir comment il s'etire à la cuisson

    Posté par loupiti, vendredi 12 octobre 2007 à 18:01
  • whaouh, il en jette ce pain !
    et quelle mie ! j'en reste bouche bée.
    Chapeau bas Delphine

    Posté par Vivie, vendredi 12 octobre 2007 à 22:20
  • Chapeau, il est superbe!

    Posté par samania, samedi 13 octobre 2007 à 09:36
  • je ne connaissais pas mais chapeau il est très beau!!

    Posté par stef, samedi 13 octobre 2007 à 11:03
  • magnifique ce pain..bravo!

    Posté par lory, samedi 13 octobre 2007 à 12:46
  • J'habite à 30 km de Toulouse mais je ne connais pas ce pain! comme quoi on en apprend tous les jours! Cela dit, ton pain a l'air super bon avec une mie bien appétissante....hummm. Bises.

    Posté par monique, samedi 13 octobre 2007 à 15:12
  • super ton pain, une form très amusante!!! ohhhh, et puis jimagine cette bonne odeur de pain chaud dans toute la maison!!!hummmmm

    Posté par margot, samedi 13 octobre 2007 à 18:55
  • Superbe! quel beau pain. Bravo! j'ai toujours mon levain aux raisins et je testerais ta recette. Bises amicales

    Posté par Marie Flo, samedi 13 octobre 2007 à 19:46
  • Je n'avais jamais vu ce pain auparavant, il est très beau !
    Par contre les souris dans la boulangerie, brrrr !!!

    Posté par Manue, samedi 13 octobre 2007 à 21:09
  • ha, il est beau ton pain!!!!
    et le film très instructif!
    je retiens ce façonnage, j'aime beaucoup!

    Posté par lolie, samedi 13 octobre 2007 à 22:56
  • je suis toujours épatée de ce que tu arrives à faire en boulangerie: chapeau!

    Posté par emilie, dimanche 14 octobre 2007 à 18:10
  • Ce qu'il est beau ! moi j'y vois plutôt un canapé... Normal pour un pain

    Posté par eglantine, dimanche 14 octobre 2007 à 22:37

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