lundi 23 juillet 2007
Pain Paysan au Levain aux Raisins.
Vous vous souvenez de mon levain aux raisins? Comme je ne maîtrisais pas trop encore la recette de pain et la gestion du levain, je voulais me laisser un peu de temps avant de vous en toucher deux mots.
Je pense avoir trouvé le truc avec ce levain, et je suis ravie.
En fait je pensais que cette recette de pain serait très peu pratique, en raison des temps de levée hyper longs (quelquechose comme plus d'une dizaine d'heures à 14°), mais je me suis bien organisée.
Commençons par le levain. On obtient une boule de levain, après préparation du chef etc.
Ce que je fais, c'est envelopper ce levain dans un linge avec beaucoup de farine, dans un récipient quelconque, et je le mets au frais. Simplement, et je l'y laisse tant qu'il n'en reste plus et que je doive le rafraîchir.
Le rafraîchissement: je prends le bout de levain qui me reste, je le mets dans ma map avec de la farine et de l'eau selon les proportions suivantes: 500g d'eau et 700g de farine. (Ou 250g d'eau et 350g de farine, l'important, ce sont les proportions.)
Je lance le pétrissage, et dès qu'une boule se forme, je la récupère, et je la laisse une nuit dehors à température ambiante (autour de 20° tout de même), toujours dans un linge, très fariné. (Le farinage intensif, c'est pour éviter que la pâte n'adhère trop et ainsi se déchire.)
En fait, il faut que le levain gonfle, et que lorsqu'on appuie dessus, on doit sentir qu'il y a de l'air à l'intérieur. Il faut qu'il ait "travaillé".
Si vous faites du pain avant qu'il ne soit prêt, c'est simple, vous aurez des briques ;) (Je le sais, j'ai testé pour vous, bien malgré moi ;) ) Si ça vous arrive, ne jetez pas votre levain, laissez le travailler encore à température ambiante avant de l'utiliser.
Pour le pain, voilà le déroulement typique des évènements: je me rends compte un soir que le lendemain, c'est finitos, plus de pain: alors en rentrant du boulot, je vaque à mes occupations et pendant la soirée, je commence à faire mon pain. Je lance le programme pâte et ensuite je façonne mon pain. Je place un torchon par dessus, et je place ma plaque au frais.
Et je vais me coucher, tranquille.
Le lendemain, je pars travailler, et quand je rentre (genre 18h, et pis ça serait 20h ça serait pareil :) ), je sors ma plaque, je préchauffe le four, et je mets le pain à cuire.
Et voilà! Pas besoin d'être là derrière le pain pour le surveiller! C'est bien non? En tout cas moi j'apprécie le gain de temps ;) Surtout pour un pain aussi bon.
Donc! Dans la cuve de la machine, il faut déposer 200g de levain (bien au-dessus des pâles, pour limiter la perte des gaz), 310g d'eau, 500g de T55, 15g de farine de sarrazin et 12g de sel. (Je rajoute aussi un peu de son de blé...mais si vous n'avez ni son de blé, ni farine de sarrazin, rajoutez 20g de farine et n'en parlons plus :) )
Je laisse reposer 2h minimum.
La levée n'est pas du tout spectaculaire, mais la pâte a travaillé: on peut observer un fin maillage lors qu'on soulève la pâte. (La pâte est assez molle...c'est normal :) )
Donc je façonne: un gros pain, deux baguettes...au choix. Il faut déposer la soudure vers le haut.
Après passage au frais (une nuit + une matinée ou une journée), le pain s'est un peu arrondi.
J'entaille, je cuis ensuite à 250°, avec embuage, jusqu'à ce que le pain soit bien cuit.
Je n'ai jamais eue de si belles grignes!
Le pain est délicieux!!
Sans conteste un de mes meilleurs pains. Je vous le conseille vivement!
Pour vous donner une idée, voilà mon levain une semaine après son rafraîchissement, et juste après prélèvement d'une portion de 200g.
Cette belle recette est issue de : "Pains et Viennoiseries".
Commentaires
tiens!!! c'est amusant, juste quand j'étais en train d'ecrire ce commentaire, je me rend compte que tu viens de m'en ecrire un!!! lol, merci!!!
en tout cas, c'est comm d'habitude, ton pain est parfait!!!
je suis jalouuuuuse !!
comme j'aimerais arriver a faire un pain parfait comme le tien ! tes baguettes sont splendides !
Mmmmmmh, belle réalisation!
Sublime, bravo! Quelle belle croûte dorée et croustillante!
Magnifique pain ! Et appétissant !!!
Le titre "pays paysan..." c'est voulu ou tu voulais dire "pain paysan" ?
En tous les cas, je me ferais bien un sandwich avec cette baguette... huile d'olive, ail frotté, mozzarella, tomates, ruccola, basilic, bresaola... Umh mioum mioum... J'AI FAIM !!!!
Manifique!!! il n'y a vraiment rien d'autre à ajouter! moi aussi je fais de temps en temps du pain, mais il n'est jamais aussi appétissant que le tien!
Ils sont superbes !
Sergio>
oh...joli lapsus :)
Merci de me le faire remarquer...je vais corriger :)
superbe j'adore tes photos !!!
Une vraie réussite!
Tu n'étais pas boulangère dans une autre vie ? Ce pain est vraiment impressionnant, quel talent !
Je suis impressionnée, ton pain est magnifique ! Je note la recette ;-)
tu viens de résoudre mon problème je crois !!
par contre température ambiante ici c'est 32°, sousn clim 26° je fais comment à ton avis ?
je suis hyper jalouse, oui, oui, hyper :-))
Brigitte> Hum...compliqué ton problème...remarque, à 26°, protégé des courants d'air...y a moyen que ça pousse plus vite. Essaie quand même de trouver l'endroit le plus frais...tu me dis si tu essaies?
trop beau
J'aimerai arriver à faire de beaux pains comme toi. Peut-être que quand je serais en vacances j'aurais le courage de m'y mettre enfin. Tes photos sont également magnifiques (la mie de pain remarquable). A bientôt
Ton pain est extraordinaire! Bravo! Ce levain m'intéresse car je fais mon pain tous les jours avec le levain liquide. Je n'arrive pas à avoir une mie si aérée.
waouh ils sont superbes Delphine bravo !! j'adore la photo de la mie avec les bulles :)
Marie-FLo> J'ai été la première surprise quand j'ai vue cette mie si bien aérée...j'avais mis des mois à obtenir un résultat un peu en dessous avec le levain liquide.
Tu me tiens au courant si tu essaies?
Celyo>
Y a pas de raisons que tu n'y arrives pas! J'espère que tu auras le temps de t'y mettre, on est vraiment content après :)
ton pain au levain est absolument magnifique!! Il n'y a guère qu'avec le levain dur que le pain "crache" autant (les grignes sont toujours éclatées) et que la mie est autant alvéolée: tout est question de sa composition microbiologique qui n'est pas la même que celle du levain liquide.. bon,je ne rentre pas plus dans les détails.
Mon seul souci avec les pains au levain dur, c'est le goût: chez moi, les enfants n'apprécient pas la note acide si caractéristique c'est pour ça que je préfère la fermentation mixte du levain liquide, et c'est sûr les pains sont moins spectaculaires..
Je me suis décidée, je viens de mettre mes raisins avec l'eau et le sucre. On va voir ce que cela donne dans 6 jours.
Je mettrais un post si tout est ok sur mon blog avec bien sur le lien du tien.
Voilà, mes pains sont faits et ils sont extraordinairement bons. Merci Delphine de m'avoir fait connaitre cette recette. C'est une réussite!
A bientôt
C'est vrai qu'il est superbe....
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