Pain Paysan au Levain aux Raisins.

Vous vous souvenez de mon levain aux raisins? Comme je ne maîtrisais pas trop encore la recette de pain et la gestion du levain,  je voulais me laisser un peu de temps avant de vous en toucher deux mots.

Je pense avoir trouvé le truc avec ce levain, et je suis ravie.

En fait je pensais que cette recette de pain serait très peu pratique, en raison des temps de levée hyper longs (quelquechose comme plus d'une dizaine d'heures à 14°), mais je me suis bien organisée.

Commençons par le levain. On obtient une boule de levain, après préparation du chef etc.

Ce que je fais, c'est envelopper ce levain dans un linge avec beaucoup de farine, dans un récipient quelconque, et je le mets au frais. Simplement, et je l'y laisse tant qu'il n'en reste plus et que je doive le rafraîchir.

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Le rafraîchissement: je prends le bout de levain qui me reste, je le mets dans ma map avec de la farine et de l'eau selon les proportions suivantes: 500g d'eau et 700g de farine. (Ou 250g d'eau et 350g de farine, l'important, ce sont les proportions.)

Je lance le pétrissage, et dès qu'une boule se forme, je la récupère, et je la laisse une nuit dehors à température ambiante (autour de 20° tout de même), toujours dans un linge, très fariné. (Le farinage intensif, c'est pour éviter que la pâte n'adhère trop et ainsi se déchire.)

En fait, il faut que le levain gonfle, et que lorsqu'on appuie dessus, on doit sentir qu'il y a de l'air à l'intérieur. Il faut qu'il ait "travaillé".
Si vous faites du pain avant qu'il ne soit prêt, c'est simple, vous aurez des briques ;) (Je le sais, j'ai testé pour vous, bien malgré moi ;) ) Si ça vous arrive, ne jetez pas votre levain, laissez le travailler encore à température ambiante avant de l'utiliser.

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Pour le pain, voilà le déroulement typique des évènements: je me rends compte un soir que le lendemain, c'est finitos, plus de pain: alors en rentrant du boulot, je vaque à mes occupations et pendant la soirée, je commence à faire mon pain. Je lance le programme pâte et ensuite je façonne mon pain. Je place un torchon par dessus, et je place ma plaque au frais.
Et je vais me coucher, tranquille.

Le lendemain, je pars travailler, et quand je rentre (genre 18h, et pis ça serait 20h ça serait pareil :) ), je sors ma plaque, je préchauffe le four, et je mets le pain à cuire.

Et voilà! Pas besoin d'être là derrière le pain pour le surveiller! C'est bien non? En tout cas moi j'apprécie le gain de temps ;) Surtout pour un pain aussi bon.

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Donc! Dans la cuve de la machine, il faut déposer 200g de levain (bien au-dessus des pâles, pour limiter la perte des gaz), 310g d'eau, 500g de T55, 15g de farine de sarrazin et 12g de sel. (Je rajoute aussi un peu de son de blé...mais si vous n'avez ni son de blé, ni farine de sarrazin, rajoutez 20g de farine et n'en parlons plus :) )

Je laisse reposer 2h minimum.

La levée n'est pas du tout spectaculaire, mais la pâte a travaillé: on peut observer un fin maillage lors qu'on soulève la pâte. (La pâte est assez molle...c'est normal :) )

Donc je façonne: un gros pain, deux baguettes...au choix. Il faut déposer la soudure vers le haut.

Après passage au frais (une nuit + une matinée ou une journée), le pain s'est un peu arrondi.

J'entaille, je cuis ensuite à 250°, avec embuage, jusqu'à ce que le pain soit bien cuit.

Je n'ai jamais eue de si belles grignes!

Le pain est délicieux!!

Sans conteste un de mes meilleurs pains. Je vous le conseille vivement!

Pour vous donner une idée, voilà mon levain une semaine après son rafraîchissement, et juste après prélèvement d'une portion de 200g.

Cette belle recette est issue de : "Pains et Viennoiseries".

Comments

[gracianne]

Je l'avais oublie celui-la dis. Mais ou est-ce que j'etais en juillet 2007? Il est splendide. Je vais voir la methode pour le levain.

[Cachou66]

C'est vrai qu'il est superbe....

[Marie Flo]

Voilà, mes pains sont faits et ils sont extraordinairement bons. Merci Delphine de m'avoir fait connaitre cette recette. C'est une réussite!
A bientôt

[Marie Flo]

Je me suis décidée, je viens de mettre mes raisins avec l'eau et le sucre. On va voir ce que cela donne dans 6 jours.
Je mettrais un post si tout est ok sur mon blog avec bien sur le lien du tien.

[avital]

ton pain au levain est absolument magnifique!! Il n'y a guère qu'avec le levain dur que le pain "crache" autant (les grignes sont toujours éclatées) et que la mie est autant alvéolée: tout est question de sa composition microbiologique qui n'est pas la même que celle du levain liquide.. bon,je ne rentre pas plus dans les détails.
Mon seul souci avec les pains au levain dur, c'est le goût: chez moi, les enfants n'apprécient pas la note acide si caractéristique c'est pour ça que je préfère la fermentation mixte du levain liquide, et c'est sûr les pains sont moins spectaculaires..