mardi 19 juin 2007

Expérimentation du Levain Naturel à Base de Raisins.

Il s'agit effectivement d'une expérimentation...plus qu'une vraie recette à suivre à la lettre.

J'ai fait un premier pain sur levain il y a un an et demi (l'aventure est à suivre ici), à base de farine complète et d'eau, c'est cette recette qui m'a donné envie de continuer à faire mon pain, je ne l'ai toutefois pas recommencée, puisque j'ai découvert...le levain liquide! Il est vraiment simple à faire, et quand on prend l'habitude de l'utiliser, il est très facile à entretenir: un peu d'organisation, un rafraîchissement bien placé, et on a un pain superbe, sans levure au bout de quelques mois (le levain devient plus fort).
Mon dernier levain liquide, que j'avais gardé bien plus que 6 mois n'a pas survécu à l'été, et du coup j'ai exploré quelques recettes de pain sans levain, avec succès.

Mais le pain au levain...c'est le pain au levain et j'avoue apprécier en avoir toujours sous la main ;) Sans compter qu'il se conserve mieux!

Donc, l'envie me titillait de recommencer un levain liquide, mais avant j'ai eu envie d'essayer le levain aux raisins, recette Lenôtre.

Ce livre ne s'adresse pas forcément aux boulangers amateurs, et du coup, il est difficile de réaliser les recettes à la lettre, je ne peux pas utiliser à chaque fois 2 kilos de farine ou 3 litres d'eau, ni laisser lever un pain 12 heures à 14° précis.

Je vous donne du coup mon interprétation de la recette, en fonction du temps que j'ai pu y consacrer et de mon matériel. Si l'envie vous prend, je peux vous donner la recette initiale et originale pour que vous écriviez la vôtre par dessus :)

De même, si vous avez des conseils pour être déjà passée par les pages de ce livre, je prends! ;)

La première partie de levain est assez rigolote: faire macérer des raisins dans de l'eau et du sucre.
Commencez par prendre quelques précautions élémentaires: si votre conjoint(e) est un maniaque de l'ordre, prévenez le/la qu'il ne faut certainement pas jeter la soupe bulleuse qui traîne dans la cuisine ;) On sait jamais :) Moi en tout cas, j'ai pris mes précautions :)

Donc j'ai mis dans un grand bocal de verre, 250g de raisins secs (Corinthe ou Sultanines, j'ai mis les seconds, pas de soucis), 250g d'eau et 25g de sucre. J'ai touillé un peu, j'ai déposé une feuille d'essuie-tout sur le haut du bocal, sans serrer avec un élastique, j'ai laissé le tout dans un endroit chaud et j'ai attendu... La recette indique qu'il faut attendre entre 4 et 6 jours, on doit constater une fermentation.

Constatons ensemble ;)

Jour 1: les raisins trempent dans l'eau, rien à signaler bien sûr, ils commencent à peine leur bain!

Jour 3: une odeur très agréable (enfin, en ce qui me concerne, Laurent a juste fait la moue et a dit bof..mais bon desfois...je sais pas pourquoi je m'obstine ;) ) s'échappe, des bulles éclosent en surface...

Jour 6: le grand jour! Les raisins sont remontés à la surface, et beaucoup de bulles sont apparues...

Maintenant on peut s'amuser à extraire le jus fermenté...il vous faut une passoire, un bocal pour le récupérer et vos petits doigts musclés :)

Non content de filtrer le jus, il faut pétrir les raisins pour en obtenir le plus possible. Moi je trouvais que ça sentait toujours bon, donc l'épreuve n'est pas insurmontable :)

Deuxième étape: confection du chef, il faut mélanger le jus de raisin avec de la farine T65, environ 5 minutes, jusqu'à obtention d'une pate ferme.

Pour 250g de jus de raisins, compter 350g de T65. Je ne suis pas arrivée à 250g de jus, j'ai complété avec de l'eau.

Et on attend 4h:

Et oui, petite victoire! ça a bien gonflé, signe qu'on tient le bon bout :)

Pour la troisième et dernière étape, les à-peu-près commencent.
Il est temps de réaliser le levain.

J'ai obtenu à peu près 600g de chef, ce qui, si je suis la recette à la lettre, me verrait utiliser 2L d'eau et  3 kilos de farine. J'ai essayé de revenir à des proportions plus raisonnables, avec, 500g de farine. Ce qui m'a amené à mélanger 280g d'eau et 100g de chef (+ 500g de farine).

Dès que j'ai obtenu une boule de pâte ferme, j'ai sorti le pâton de la map

et j'ai laissé lever toute la nuit, couvert d'un torchon. (Il faut bien fariner les levains, pour éviter toute déperdition de gaz!)

Après ça...j'ai tenté une recette de pain sur levain. Encore une fois, je n'ai prélevé qu'une partie de ce levain pour le faire. Si vous avez suivi, il me reste et du chef, et du levain, que je conserve pour l'instant au frigo, bien protégés.

Le pain obtenu est très bon, mais comme je ne maîtrise pas encore ma production de levain, ni sa conservation, ni son rafraîchissement, je préfère attendre avant de vous donner une recette :)