Chez les Zèbres Chelous.

mardi 24 octobre 2006

Pain Polka.

Lorsque j'avais présenté la recette des baguettes, je vous avais raconté qu'avant de les façonner, je réservais (au congélateur) 225g de pâte pour réaliser par la suite un pain polka.


le_pain_musical

Le pain polka est une grosse boule à la croûte quadrillée: les amateurs de croûte bien cuite seront ravis!

Je fais le tout dans la machine à pain, en commençant par mettre dans la cuve: 280g d'eau, 7g de levure fraiche, mes 225g de pâte à baguette coupés ( à la main) en petits morceaux, puis 450g de farine ( T65 généralement ou un mélange T65 et farine semi-complète T80 pour un aspect un peu plus rustique) et 15g de sel.

Je laisse le programme pâte se dérouler: 20 minutes de pétrissage...

p_te_polka

...et 1h10 de levée.

p_te_polka_2

Ensuite je dégaze et je repétris un peu la pâte, juste pour le plaisir de la manipuler...et je forme une boule...

boule_polka_1

...que je laisse lever 1h environ. Le temps de levée varie souvent, je teste avec le doigt (cf technomitron, section apprêt/apprécier la fin).

boule_polka_2

Je farine mon pain, je quadrille sa surface avec une lame de rasoir, et je le laisse reposer le temps que mon four préchauffe à 230°.

boule_polka_3

Puis cuisson jusqu'à ce qu'il soit cuit et que la croûte soit suffisamment dorée à notre goût.

pain_polka

Franchement, c'est un de mes pains préférés. Jolie mie, format "convivial" -on peut faire de super tartines ;) -, croûte épaisse et super croustillante...

mie_pain_polka

J'envisage de récupérer 225g à la fin de la levée numéro 1 pour améliorer encore ce joli pain!

Il est à noter qu'on peut réaliser ce pain sans avoir fait de baguettes au préalable en réalisant un chef. Si jamais vous êtes intéressé par ce "raccourci", dites-moi, je me ferais un plaisir de compléter mon article :)

Recette extraite de "Tous les Pains du Monde"


Alors, un chef?? Qu'est-ce-c'est?? Je n'ai pas de définition très précise, mais pour faire simple, je dirais que c'est un mélange préliminaire à base notamment de levure. Voir la biga pour des recettes italiennes.

Pour ce pain là, il vous faudra mélanger 7g de levure dans 120ml d'eau tiède et incorporer 115g de farine pour former une pâte "tendre". Couvrir d'un film huilé et laisser lever 4 à 5h.

Cette petite pâte s'incorpore ensuite en lieu et place de ma pâte à baguette!

Et puis, Gracianne, je veux récupérer 225g de pâte à pain Polka pour en refaire un! Je pense que le pain sera meilleur :)

Posté par Scherneel à 11:40 - Faire son Pain: la Grande Aventure!!!! - Commentaires [26] - Permalien [#]

Commentaires

    BRAVO !!

    Bravo pour votre réussite à l'exécution de ce pain. C'est celui-ci que je sers dans mon restaurant !

    Posté par CVHAX, samedi 8 décembre 2007 à 18:47
  • Le polka

    J'aimerais pas aller dans ton restaurant car le polka c'est mauvais à par si on fourre un morceau de nerf ou des morceaux de tuyaux dedans.

    Posté par Papie polka, jeudi 3 janvier 2008 à 15:01
  • je confirme

    je suis daccord avec papi polka il a tout a fait raison une fois g trouver des grosse boules de nerfs ds ce pin polka c vraiment delicieux

    Posté par lebouffeurdepin, jeudi 3 janvier 2008 à 15:05
  • J'aime les croutes caramelisee, celui-ci c'est tout ce que j'aime. C'est quoi un chef? Oui je veux bien que tu completes, c'est quoi cet article pas fini
    Pourquoi est-ce que tu recuperes 125g?
    Desolee, je dois etre un peu bouchee ce matin.

    Posté par Gracianne, mardi 24 octobre 2006 à 12:48
  • Waouh !!!! Je suis sans voix devant cette magnifique réalisation !
    chapeau!!!!

    Posté par Emilie25, mardi 24 octobre 2006 à 12:58
  • Vin, qu'il est beau !!!
    Une mie telle que j'en rêve, bravo bravo !!!

    Posté par Manue, mardi 24 octobre 2006 à 13:01
  • Il est superbe ton pain!!! Et quelle belle mie!

    Posté par Clairechen, mardi 24 octobre 2006 à 13:11
  • Merci les filles

    Mais non Gracianne, t'es pas bouchée J'ai complété, j'espère que ça ira

    Posté par Scherneel, mardi 24 octobre 2006 à 13:30
  • J'adore ces pains à la croûte foncée, croustillante et parfumée.. très beau pain!!

    Posté par avital, mardi 24 octobre 2006 à 13:31
  • Delphine, ce que tu appelles un "chef" est plus justement une.. pâte fermentée!! La poolish est une pâte toujours semi-liquide. Quant à la biga, elle peut se présenter sous plusieurs formes, semi-liquide ou plus solide. En général, la pâte fermentée contient su sel, les autres préferments (poolish, biga, starter, éponge) n'en contiennent pas.

    Posté par avital, mardi 24 octobre 2006 à 13:39
  • Merci Sandra

    Posté par Scherneel, mardi 24 octobre 2006 à 13:45
  • Chez mon boulanger, le pain polka est excellent, le tien est magnifique. Dommage que je sois nulle pour la boulange...

    Posté par mamina, mardi 24 octobre 2006 à 14:07
  • il est sublime ton pain ! même mon boulanger n'en fait pas des si beaux !

    Posté par khala, mardi 24 octobre 2006 à 15:13
  • je suis JALOUSE point c'est tout!

    Posté par Claire emma, mardi 24 octobre 2006 à 16:22
  • C'est magnifique !

    Posté par Anne (P&P), mardi 24 octobre 2006 à 18:47
  • Magnifique pain, la mie est super belle et cette croute waouh !

    Posté par loupiti, mardi 24 octobre 2006 à 21:11
  • Il est magnifique! Tu es une vraie reine de la boulange...

    Posté par Elvira, mardi 24 octobre 2006 à 21:16
  • Quel beau pain musical tu nous offres !

    Posté par Fabienne, mardi 24 octobre 2006 à 21:21
  • superbe ce polka!
    j'ai pas encore essayé avec une pâte fermentée mais ça viendra bien!!!

    Posté par lolie, mardi 24 octobre 2006 à 22:17
  • Coucou !!!

    Franchement tu m'épates avec tes pains !!! :O


    Bonne journée !!!
    =^..^=

    PS: INFO URGENTE 3 CHATONS FEMELLES A ADOPTER AVANT VENDREDI SINON ELLES SERONT EUTHANSIEES
    PLUS DE RENSEIGNEMENTS SUR LE BLOG DE http://chipirlipopette.over-blog.com/article-4295405.html

    Posté par Bastet, mercredi 25 octobre 2006 à 10:27
  • J'imagine déjà les tartines !

    Posté par Patricia, mercredi 25 octobre 2006 à 10:41
  • Bravo, bravo, bravo !!!!

    Posté par chardonnay, mercredi 25 octobre 2006 à 21:24
  • Il est magnifique ce pain, je te pique ta recette.

    Posté par sylvieaa, jeudi 26 octobre 2006 à 21:13
  • Ton pain est vraiment magnifique et la mie est à tomber ! Un grand bravo )

    Posté par Lau, jeudi 26 octobre 2006 à 23:43
  • ah les bonnes recettes

    Bonjour, quel regal rien que de regarder tes recettes, c'est un délice. J'ai "piqué" quelques recettes que je vais tester lorsque j'aurais ma MAP (si cela ne te derange pas), en tous les cas continue ca a l'air tres bon!
    bonne continuaton sur ton blog appétittttttt

    Posté par babcuisine, vendredi 27 octobre 2006 à 21:05
  • Il est super beau !
    Je suis en train de tenter le pain de campagne mais je suis dans une période de boulange assez négative (, on verra bien !

    Posté par Manue, mardi 26 décembre 2006 à 23:54

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