Chez les Zèbres Chelous.

samedi 25 février 2006

Pâte Feuilletée.

Difficile de résister aux sirènes de la pâte feuilletée!!

Scally, Lolie, Mathilde, Cindy et j'en passe sûrement nous ont séduit avec leurs photos superbes!

C'est bientôt l'anniversaire de ma douce moitié, et je lui ai proposé de se choisir un menu pour son anniversaire. Il a immédiatement pensé à des bouchées aux crevettes que lui faisait sa grand-mère (revoilà belle-mamie ;) ).
C'était l'occasion rêvée pour fabriquer de la pâte feuilletée...

Je me suis mise en quête d'une recette. J'ai noté sur un carnet les proportions beurre/farine pour chaque recette que j'ai trouvée ainsi que le nombre de tartes que l'on pouvait faire avec.
J'ai opté finalement pour la recette de Florence Edelmann, dans "Pâtisseries Maison", qui permet de faire 4 tartes avec 300g de beurre. La pâte feuilletée inversée me plaît beaucoup, mais je voulais d'abord expérimenter la méthode plus classique.

De plus, la méthode Florence Edelmann est encore inédite :)

Je ne sais pas si j'ai bien fait, mais j'ai supprimé le sel de la recette car je me suis trompée en achetant le beurre: j'ai pris du beurre demi-sel. Je vous mets la recette initiale!

La veille, il faut préparer la détrempe.
Il s'agit de faire une boule de pâte avec 400g de farine, 50g de beurre pommade, 20 cl d'eau froide dans laquelle on aura dissous 10g de sel.

On peut faire cette détrempe au robot, auquel cas on jette dans la cuve farine et beurre, puis on fait tourner en ajoutant progressivement l'eau.

Sinon, on place la farine dans un saladier, on creuse une fontaine et on y verse l'eau salée. On mélange du bout des doigts en ajoutant progressivement le beurre pommade.

On obtient une boule de pâte lisse, élastique et ferme, à placer une nuit au frigo, enveloppée dans un film plastique.

dscn4790

Jusque là...ça va, c'est facile (quoique, à la main, c'est pas du gâteau).

Le lendemain, on sort la pâte. (Je demande maintenant votre indulgence ;) )

On l'étale en un rectangle de 20x35 centimètres environ.
J'y suis allée au centimètre, pour vérifier.

dscn4800

Le plus dur, au début, ça a été de suivre la recette de F.Edelmann, sans se laisser influencer par tous les pliages que j'ai pu voir.

On dépose le beurre restant (250g) découpé en lamelles au centre de la pâte.

dscn4801

On rabat les deux bords sur le beurre afin de le recouvrir.

dscn4802

Mon beurre était dur, ç'eut été largement plus facile avec un beurre un peu mou!! Le beurre dur se réparti plus difficilement...

Il faut ensuite donner deux "doubles tours". C'est-à-dire deux fois un tour, ce qui consiste à:

1) étaler la pâte

2) plier en trois

3) tourner d'un quart de tour.

Pas facile d'abaisser le pâton fourré au beurre, donc j'ai commencé par le taper doucement à coup de rouleau à pâtisserie, histoire de l'attendrir un peu.

dscn4803

Je comprends maintenant Lolie, quand elle disait que la pâte feuilletée inversée était plus confortable à faire: il n'y a pas de beurre qui fuit partout!
Effectivement, la pâte menace de percer et de laisser à jour le beurre, pas évident! (Je pense que la prochaine fois, je ferai la méthode Robuchon ;), celle présentée par Scally: le beurre a l'air bien mieux enveloppé!)

J'ai étalé,

dscn4804

et j'ai plié en trois. Plier en trois...chez moi, ça donne ça:

dscn4805dscn4806



C'est très très moche, deuxième erreur: je n'ai pas fariné et la pâte colle, ça ne facilite pas le travail, on ne m'y reprendra pas!

 

On tourne d'un quart de tour, et rebelote: on fait un autre tour!
On met ensuite la pâte au frais pour une heure, dans un film plastique. J'ai fait deux petits trous avec les doigts, pour me remémorer dans quel sens recommencer pour les deux nouveaux tours :), et aussi pour se souvenir que deux tours ont déjà été faits!

dscn4811

Les tours se font de plus en plus facilement.
Je suis étonnée, la pâte se "met en rectangle" assez facilement!

1h de repos au frais (dans du film plastique), on refait deux tours:

dscn4816 dscn4817

C'est mieux!

Et c'est reparti: 1 heure de repos au frais, et deux autres tours.

Si on veut utiliser la pâte tout de suite, il faut la laisser reposer 1h au moins au frais. Elle s'y conserve quelques jours.
Pour la congélation, pas beaucoup d'informations...
En fait, cette pâte, je veux la couper en quatre pour congeler les morceaux. Mais comment couper??

Je n'ai pas pu me retenir une heure avant de la couper, une demi-heure après seulement.

J'ai étalé la pâte en carré, j'ai égalisé les bords (je voulais bien trop goûter les chutes ;) ) et j'ai coupé en quatre puis j'ai mis dans des sacs congélation.

dscn4822dscn4825

A noter qu'après la décongélation, il faudra refaire un tour à la pâte avant de l'utiliser.

J'ai abaissé les chutes, j'ai essayé de faire des allumettes,

dscn4832

j'ai mis dans le four préchauffé...et j'ai croisé les doigts...je continuais à voir des bouts de beurre dans la pâte, je n'étais pas rassurée... (j'avais même carrément peur!!) D'ailleurs, ça commençait mal, du beurre fondu formait de petites flaques... Je suis allée voir ailleurs si j'y étais...et...(je suis revenue)...et...

dscn4838

Ouf!!!!

Tellement plus riche en goût que celles du commerce!!!




Posté par Scherneel à 09:00 - Tartes salées. - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires

    Javais toujours eu peur de la pate feuilletée j'étais tellement sure de la rater que je n'avait jamais essayé... mais en lisant ta recette ça m'est soudain paru possible!^^ donc je me suis décidée... et elle est réussie! merci!

    Posté par Ly, samedi 23 février 2008 à 20:02
  • superbe, j'avais fait celle d'omelette qui ressemble beaucoup à la tienne pour mes galettes des rois et c'est sure que ça n'a rien à voir avec celle du commerce. Bis'

    Posté par soizicuisine, samedi 25 février 2006 à 09:58
  • Bravo pour ton courage! Ca fait un moment que j'ai la tentation de faire une pâte feuilletée, mais cela me fait un peu peur... Peut-être vais-je finir par me lancer?

    Posté par Lisa, samedi 25 février 2006 à 10:19
  • La pâte feuilletée maison, un autre "chantier" que je veux entamer. Merci d'avoir partagé ton expérience. Pas évident de choisir dans la multitude de recettes. Et délicate à réaliser, cette pâte feuilleté. Congratulations, la tienne à l'air magnifique !!!

    Posté par Anne, samedi 25 février 2006 à 12:19
  • tu me rouleras un petit croissant pour demain matin

    Posté par penglobe, samedi 25 février 2006 à 15:11
  • Magnifique!!!
    Quelle patience.

    Posté par wahiba, samedi 25 février 2006 à 18:52
  • les esprits des " cuisinières" se rencontrent , moi aussi ce week end , envie de pâte feuilletée , lundi je fais un billet dessus, en tout cas la tienne est magnifique et c'est un régal incomparable la feuilletée maison !

    Posté par kisine, samedi 25 février 2006 à 19:33
  • Bravo, bravo, bravo !!!!

    Posté par chardonnay, samedi 25 février 2006 à 21:19
  • Bravo mademoiselle,test réussi!

    Posté par moony, samedi 25 février 2006 à 21:38
  • Magnifique, félicitations

    Posté par bonheursdesophie, dimanche 26 février 2006 à 10:42
  • Wow, mais que c'est beau! j'en veux de ces petits feuilletés...

    Posté par gracianne, dimanche 26 février 2006 à 11:13
  • toutes mes félicitations car en faire à la maison, pas toujours facile, tu t'en tire à merveille et d'ailleurs nous en avons le résultat en image.

    Bravo

    Posté par AnneE, dimanche 26 février 2006 à 13:37
  • Waouh mais elle est très belle, très réussie ! Bravo !!
    J'en prendrais bien un bout moi aussi

    Posté par Thalie, dimanche 26 février 2006 à 15:17
  • pas mal du tout malgré de petites difficultés au début ! le beurre et la détrempe doivent être à la même T° comme ça pas de fuite de beurre , ta détrempe ma parait avoir bp de farine par rapport à la quantité de beurre, normalement c'est 250g de farine 50g de beurre !
    Pour le pliage ce sera + facile si au lieu de couper ton beurre en morceaux, tu étales ta plaque en un carré de 15 cm de côté !
    Voilà mais le résultat est superbe ! pas de problème , tu peux aussi aller voir ma méthode qui est proche de celle de Pascale !

    Posté par mercotte, dimanche 26 février 2006 à 15:37
  • Tiens j'avais pas pensé à aller voir chez toi Mercotte...j'y vais de ce pas!

    Posté par Scherneel, dimanche 26 février 2006 à 16:02
  • Ben je trouve que tu t'en sors très bien quand même pour une première tentative, en tout cas le résultat y est
    Je sais pas si je pourrai en dire autant quand j'en ferai

    Posté par piùpiù, dimanche 26 février 2006 à 16:46
  • Quel travail ,bravo.

    Posté par Colette, dimanche 26 février 2006 à 17:29
  • superbe reussite!!! 4 tartes ca cest de la pate feuilleté de compet' !! genial pour congeler!!! je note cette variante pour un prochain essai si le courage me vient!

    Posté par omelette, dimanche 26 février 2006 à 19:01
  • Superbe, ça promet des tartes délicieuses .....

    Posté par Manue, dimanche 26 février 2006 à 20:24
  • Bé tu vois, pas de problème, elle est réussie cette pâte.

    Posté par Cindy, dimanche 26 février 2006 à 21:22
  • quelle courageuse !!!

    Quelle courageuse !!! La pâte est sûrement 100 fois meilleure mais la pâte toute prête a ses bons côtés quand on a pas beaucoup de temps !!!
    Bonne journée !

    Posté par Bastet, lundi 27 février 2006 à 10:00
  • encore une courageuse... vous nous mettez la pression, à nous, les pauvres qui n'avons pas encore franchi le pas...

    Posté par Audinette, lundi 27 février 2006 à 13:52

Poster un commentaire