Tuyau de poêle!!

dimanche 8 janvier 2006

Perles de Coco, Technique à Perfectionner!!

On va commencer par les ratés de la soirée...

Les perles de coco, ce sont ces desserts un peu "gélatineux" rempli de "truc jaune" à la noix de coco, souvent servis au dessert dans les restaus chinois.
J'ai découvert ça à Paris avec mon Papa, lors d'une pause repas dans un petit traiteur chinois, le dessert était unique. C'est l'air suspicieux que nous avons goûté, mais finalement, nous avons beaucoup aimé!

J'ai vu la recette dans "Cuisine Chinoise" de Femme Actuelle.

2_263_03848_5

Elle me paraissait abordable, et il me manquait la farine de riz comme ingrédients, mais j'en ai trouvé chez le marchand bio.

Tout d'abord, il faut préparer la pâte: on mélange 100g de farine de riz et 30g de sucre en poudre et de l'eau, jusqu'à obtenir une "pâte homogène et épaisse".

Premières imprécisions... Faut il avoir une boule? Une pâte homogène et épaisse, voiulà qui pourrait aussi convenir à de la pâte à pancake!!

J'ai essayé d'obtenir une boule pas trop collante, avec un peu de tenue, étant donné qu'après, il faut façonner des boulettes.
Combien??? Aucune indications! Je commence à me fâcher avec la recette... C'est prévu pour deux personnes, mais à part ça...

perles_coco_p_te1

J'en ai fait 6, en me fiant à la taille de celles qu'on me sert au restau.
Comme vous le voyez, la pâte est molle, elle s'étale légèrement.

perles_coco_boulettes



On prépare ensuite la garniture: 2 jaunes d'oeuf, 2 cs de lait de coco, 1 cs de lait concentré sucré.

perles_coco_garniture


C'est maintenant que la grande rigolade commence...
On est sensé faire un trou dans chaque boule et remplir avec une poche à douille de ce mélange.
Voilà, et maintenant débrouillez vous!
Déjà que mettre un truc liquide dans une seringue à pâtisserie ou une douille, c'est pas jojo...
Bref, j'essaie d'abord un embout avec un tout petit trou rond.

perles_coco_embout1


Je prends une boule, je fais un trou, je remplis.

perle_coco_boulette_m_thode1perle_coco_remplissage_m1

Le plus dur, c'est de refermer la boule. J'ai essayé d'en faire deux comme ça, mais j'ai laissé tomber, les boulettes se crevaient, j'en mettais partout, j'ai essayé de changer d'embout.
J'ai pris le tube long biseauté: (sur la photo, en haut à droite, on voit le cadavre d'une boulette.)

perles_coco_embout2


Cette fois ci, je n'ai pas fait de trou au préalable, j'ai enfoncé le tube directement dans la boulette en espérant que le liquide allait mieux y trouver sa place...ce fut le cas, le refermage a été périlleux, mais j'ai réussi à en faire quatre comme ça. C'est pas terrible, mais mieux que rien.
Pour la cuisson, dix minutes à la vapeur. J'ai d'ailleurs étrenné mon panier vapeur...
Les boulettes doivent être fermes et gonfler légèrement. Fermes, elles le sont devenues, gonflées, bof...
Avant/après cuisson:

perles_coco_crues_m1perles_coco_cuites_m1


Juste après cuisson, on roule dans de la noix de coco rapée. Mieux vaut ne pas trop tarder, sinon elle ne tient pas.
On goûte...et ô surprise, le goût ressemble à celui du chinois. C'est déjà ça!
Il y a très peu de garniture, mais l'aspect est satisfaisant.

perles_coco_m1_int_rieur

C'est ça qui m'encourage à reprendre les deux boulettes ratées du début.
Je les ai retravaillées avec de la farine de riz.

J'ai essayé de trouver une technique pour emprisonner la garniture au moment de refermer.
J'ai tenté de faire un genre de rabat, pour faciliter l'histoire:

perles_coco_trou_m2


Et je remplis à la cuillère, et je referme. Je suis bien contente, parce que la fermeture est correcte et que j'ai enfermé plus de pâte!

perles_coco_apr_s_remplissage_m2


Je cuis moins de temps, vu qu'au bout de 5 minutes la pâte est ferme.
J'enrobe de noix de coco, je coupe et là....c'est le drame!

perles_coco_m2_toujours_pas_assez_cuite

Pas cuit à l'intérieur!!!
Pourtant, pourtant, c'était joli! Le trou était bien fait...Quel dégoût!!!
Pour autant, j'ai encore envie d'en faire, donc je retenterai, en appliquant ce que j'ai appris ici, sauf si quelqu'un me donne une bonne méthode!!

On récapitule: le goût est bon, mais, peut-être faire des boulettes plus grosses et revoir la technique de remplissage (tout un programme!!)


La nuit porte conseil: je vais essayer la prochaine fois de précuire la garniture. Elle sera plus facile à mettre dans la boulette, et permettra de moins cuire les boulettes.... To be continued!!!

Posté par Scherneel à 00:12 - Tests... - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires

    Ma pôv Scherneel !!!
    Tu t'es pourtant bien décarcassée!!!!!

    Posté par zaza, dimanche 8 janvier 2006 à 09:10
  • je suis morte de rire!!
    mais au moins tu as tenté, et ca c'est beau!! moi jaurais pas osé!

    Posté par omelette, dimanche 8 janvier 2006 à 09:25
  • Et bien quel courage , quelle persévérance, j'espère que qq'un va te secourir et te donner la bonne méthode !

    Posté par mercotte, dimanche 8 janvier 2006 à 09:26
  • Je lis souvent des demandes pour cette recette. Je n'en ai jamais mangé (je ne prends que rarement des desserts chez le Chinois). Maintenant je saurais ce que c'est ! et oh la la , ça n'a pas l'air facile, et en plus une douille, pfff ! ...

    Posté par Papilles&Pupille, dimanche 8 janvier 2006 à 12:09
  • Il existe des seringues pour la pâtisserie, ça devrait être plus pratique.

    Tu peux demander des infos à Vanessa du blog VanessaCuisine.

    Posté par Marie-Laure, dimanche 8 janvier 2006 à 12:12
  • Je prends toujours ce dessert dans les restos chinois, j'adore !!!

    Posté par coco28, lundi 9 janvier 2006 à 10:31
  • Pour la farine de riz, as tu pris de la farine de riz gluant ? La première fois, j'avais utilisé de la farine de riz ordinaire et ce n'était pas top...Ma recette n'est pas "fourrée"..Il faut que je retente car depuis j'ai trouvé cette fameuse farine...

    Au fait, t'es passée sur mon blog et je ne t'ai pas répondu, désolée mais j'ai encore quelques difficultés à maitriser, hormis poster une recette et mettre des photos...

    Bien à toi

    Posté par chardonnay, mardi 10 janvier 2006 à 11:45
  • Quand je teste avec la farine de riz gluant je te fais un tit coucou pour te dire ce que ça a donné et je mettrai ma recette sur mon blog
    A plus
    chardonnay

    Posté par chardonnay, mardi 10 janvier 2006 à 13:40
  • pour info

    coucou! je viens de voir tout le mal que tu t'es donné pour faire des perles.. moi j'ai travaillé ma recette plusieurs fois pour enfin obtenir les même qu'au resto..j'ai fait plusieurs recettes du net en y apportant des changements, si tu es interessé, hésite pas à m'envoyer un mail, car c'est vraiment trop bon et ca se congèle facilement donc moi j'en fait 50 et j'en mange quand je veux! bon courage!

    Posté par vivi, lundi 18 août 2008 à 13:01
  • C'est pas la bonne recette, c'est pour ça que c'est raté. AU milieu de la purée de soja jaune qu'il faut mettre! Ca n'a rien à voir avec du lait concentré et je ne sais quoi...

    Posté par kaori, vendredi 23 juin 2006 à 22:04
  • quel courage !!

    moi aussi j'ai adoré ces petites perles de coco chez le chinois et je voudrai moi aussi pouvoir en faire chez moi mais vu le boulot j'ai des doutes je vais quand meme essayer et si je parviens àun résultat satisfaisant je t'en ferai part !

    Posté par anne laure, vendredi 30 juin 2006 à 18:22
  • info en plus

    bonjour,
    je me suis fait des perles de coco aujourd'hui, et c'était réussi !!!

    Comme sousoune te l'a indiqué, au centre, c'est un mélange de graines de soja, sucre etr coco rapée.
    Pour la pâte blanche, c'est de la farine de riz gluant (200g) de la farine de blé (60g), et un mélange sucre (125g) et lait de coco (250mL) que tu auras mélangé au préalable...par contre, je ne sais pas si tu mélanges le "lait sucré" encore chaud ou pas...moi j'ai laissé refroidir, juste au cas où... mais ensuite, cette pate que tu as mélangé, FAUT LA CUIRE A LA VAPEUR pendant 30min, et tu verras qu'ensuite, elle devient moins collante et plus malléable

    J'espère que ça t'aura un peu aider ...

    Lâches pas l'affaire !!! Bon courage

    Posté par smiline, samedi 20 février 2010 à 17:11
  • Smiline> Je t'avoue, j'ai un peu lâché l'affaire ^^ Quelle catastrophe cette recette! Je crois bien que j'ai jeté le bouquin

    Posté par Delphine, samedi 27 février 2010 à 10:38
  • MDR !

    PTDR xD ha lala
    combien de fois j'ai vu cette histoire. Mais vraiment, je n'en revien pas qu'en plus tu aie trouvé ça dans un bouquin? Ca c'est vraiment une honte, ça veut dire que la personne qui a écrit ça n'a même pas testé la recette et n'a sans doute même pas fait une photo de son travail (si c'était un livre illustré).
    Honteux. Mais ce qui m'étonne c'est comment on peu penser à l'oeuf, l'intérieur à franchement un gout particulier, même à l'époque où je ne m'y connaissais pas beaucoup en cuisine je ne pensais pas à l'oeuf.
    Je ne pense pas qu'il soit nécéssaire d'ajouter la farine de blé, au final ce sont des daifuku à la pate de soja jaune. (à l'instar de la pâte de haricot rouge (qui au final sont des graines de soja rouge))

    J'ai testé les millionaire's shortbread... Merciii ^w^ !

    Posté par Sophie, samedi 15 mai 2010 à 14:17
  • hum...

    Je confirme ce qu'a dit Kaori, tu n'as pas la recette exacte de la boule de coco que tu peux savourer au restaurant.
    A l'intérieur, tu dois avoir de la purée de soja ou si tu n'en as pas, faire tremper des graines de soja (100g) pendant 2h, rincer et cuire à la vapeur pendant 10mn. Après refroidissement, mixer avec du sucre et de la noix de coco rapée (désolée, je n'ai pas les quantitées exactes). Faire des boulettes de la taille d'une noix.
    Lorsque tu as fais des boules avec ta pate de riz, il suffit de l'aplatir, introduire la boulette de soja et refermer. Cela n'a rien à voir avec le mélange de lait concentré et la périlleuse étape que tu nous as décris.
    J'espère que cela t'aidera et que tu pourras préparer à l'avenir de "vraies" boules de coco

    Posté par sousoune, samedi 9 septembre 2006 à 12:05
  • j'aime beaucoup ce dessert mais lorsque j'ai voulu le faire, c'était effectivement très périlleux, ton post l'illustre bien d'ailleurs. je vais tenter à nouveau, si c'est concluant je t'en ferais part (j'ai des doutes

    Posté par auntie jo, dimanche 10 septembre 2006 à 09:46
  • http://www.dailymotion.com/video/x51u5b_perles-de-coco_lifestyle

    j'ai trouvé ça qui explique bien ^^

    Posté par zuzumi, mardi 19 octobre 2010 à 14:30
  • J'adore

    J'adore ta façon de raconter ta recette et les illustrations ... Merci pour tout ! j'étais morte de rire et j'ai même pleuré de rire 😂
    Moi aussi j'aimerai faire cette recette mais ne sais pas laquelle j'ai goûter au Resto chinois si c'est celle avec les graines de soja jaunes ou l'oeuf?!

    Posté par carole, mardi 15 mai 2012 à 21:29
  • Merci pour toutes ces explications... cause cuisine en travaux, nous sommes allés déjeuner au Chinois et comme d'habitude, je me suis jetée sur ces fichues perles de coco. Trop bon ! d'où mon excursion sur ton blog. Ouh ! ça a l'air coton. La recette de Marmiton est simplissime, mais il n'y a pas la "farce" jaune.
    Merci aussi à toutes celles qui ont donné des astuces. Promis, si je fais quelque chose de comestible, je vous avertis.

    Posté par Elisabeth, mardi 21 mai 2013 à 16:49
  • En effet, la garniture se compose de graines de soja jaunes en pas d'oeufs. Les recettes de femme actuelle sont encore et toujours sorties de nulle part, infernales et réaliser et au résultat moins sûr...

    Posté par Lulu, mardi 9 octobre 2007 à 18:48

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